LUNDI 10 AVRIL 19H DELAVILLE CAFÉ
le vin
GEWURZTRAMINER
“Peut-être savez-vous que le cépage gewurztraminer est un traminer épicé (“gewurz”), et qu’il est à l’origine de ce vin d’Alsace à la robe dorée, aux arômes de litchi et de coing, de rose, de menthe poivrée, de cannelle, de girofle… Mais ce que vous ne savez pas, c’est qu’un soir d’hiver 1998, j’ai débouché une bouteille de gewurz avec Björk dans sa loge du Théâtre des Champs-Élysées. À la fin de sa carrière, la pauvre fille ne
se nourrissait plus que de gressins et de foie gras frotté au paprika, qu’elle partageait avec Flik, son pinscher papillon arthritique. L’illumination me vint de faire monter une vendange tardive pour la changer du tokaj hongrois, qui colle aux
doigts. Elle m’en remercia avec des larmes dans les yeux.”
les tapas
À L’AGNEAU
la chef
FLORA MIKULA
Elle a connu Jean-Pierre Vigato et Alain Passard, elle a créé un restaurant du même prénom
avenue George-V (8e) : Flora est la plus avignonnaise du W&FT 2006, mais ce soir,
elle est alsacienne.
au son
TANIA BRUNA-ROSSO ET CÉCILE TOGNY
en live
EDDY (LA) GOOYATSCH
aux images qui bougent
EGOCENTRIC
tapas nº 1/2
BONBONS D’AGNEAU À L’ORIENTALE
par Flora Mikula
POUR 6 À 8 PERSONNES
8 feuilles de brik
1 épaule d’agneau
3 cuil. à soupe de miel
le jus et le zeste d’une orange et
d’un citron vert
50 g de dattes
50 g de pruneaux
50 g d’abricots secs
50 g de raisins secs
50 g de pistaches
quelques graines de coriandre
1 cuil. à café de mélange
cinq-épices
3 cuil. à soupe de fleur d’oranger
1 carotte
1 oignon
1 tête d’ail
1 bouquet garni
1 bouquet de coriandre fraîche
25 cl de vin blanc
1 l de fond de veau
1 boîte de concentré de tomate
Dans une cocotte avec un peu d’huile, saisir l’épaule d’agneau. Réserver. Émincer la carotte, l’oignon, l’ail, faire revenir dans la cocotte. Badigeonner l’épaule du mélange de miel et de concentré de tomate. Remettre l’épaule dans la cocotte en y ajoutant le bouquet garni, le vin blanc, le mélange cinq-épices, les graines de coriandre. Mouiller avec le fond de veau et de l’eau à couvert. Laisser mijoter 3 h à feu doux en couvrant. Faire revenir dans une casserole les fruits secs émincés avec les jus et zestes d’orange et de citron, faire gonfler le tout à feu doux. Ajouter la coriandre fraîche hachée et la fleur d’oranger. Égouter l’agneau et l’effilocher. Passer le jus au chinois, laisser réduire aux trois quarts pour obtenir un mélange sirupeux, ajouter les fruits. Mélanger le tout. Rectifier l’assaisonnement. Prendre une feuille de brik, la badigeonner de jaune d’oeuf, garnir du mélange, refermer la feuille à l’aide d’un cure-dent. Beurrer l’extérieur et passer au four 10 min. Servir avec une mayonnaise parfumée à la coriandre et aux agrumes.
l’entrée sur mot de passe
meating point Delaville Café, 34, boulevard Bonne-Nouvelle, 10e, Mº Bonne-Nouvelle