LUNDI 16 OCTOBRE 19H
LIEU SECRET
le vin
MOËT & CHANDON MILLÉSIMÉ 1999
Un ami historien exalté me rappelait l’autre soir, une flûte de 1999 à la main (or jaune pâle, arômes de pêche, de poire, de fruits secs, nuances briochées et de malt), que rétrospectivement nous partagions ces bulles avec la Pompadour en son boudoir, Bonaparte en haut de sa pyramide et peut-être même Louis XVI … Que Sarah Bernhardt écouta frissonner sa mousse à la soirée inaugurale de Maxim’s en 1891, que Lénine termina le 1907 destiné à Nicolas II, qu’à Londres le couronnement d’Élisabeth fut
noyé dans le millésime 1943, et que, le 11 mai 1960, le France se prit un bon coup de mathusalem sur l’étrave avant de se laisser glisser…
les tapas
AU BOEUF
le chef
DIDIER ELENA
Palmarès : New York, Tokyo, brillant élève de Ducasse et donc michelinisé, champérardisé… Il s’échappe pour un soir du château des Crayères à Reims et apporte son plateau au réfectoire. Ça y est : foodingué! Champagne! Heu, pardon… Moët!
au son
C’EST UNE SURPRISE
aux images qui bougent
EGOCENTRIC
au menu
ABÉCÉDAIRE DE
POT-AU-FEU
AU RAIFORT
par Didier Elena
POUR 10 PERSONNES
1 kg de pates alphabet
3 kg de viande de boeuf (paleron, gite, jarret)
4 carottes
1 bouquet garni
1.4 de celeri en boule
20 g de gros sel gris
5 g de poivre
1 clou de girofle
25 cl de creme liquide
20 g de raifort rape
Faire une creme fouettee, ajouter le raifort rape et saler legerement. Reserver au frais. Ficeler la viande comme un roti, eplucher et laver les
legumes. Couper les oignons en deux, clouter une moitie et carameliser les autres. Disposer la viande dans un rondeau, mettre de l'eau a hauteur, porter a ebullition puis ecumer, degraisser, ajouter la garniture aromatique, le sel, le poivre, et laisser cuire a fremissement pendant 3 h 30. A terme, passer le bouillon delicatement dans une etamine en
reservant la viande et les legumes. Porter le consomme a ebullition et mettre les pates en cuisson. Des que celle-ci est terminee, dresser et accompagner de la creme de raifort.
l’entrée sur inscription uniquement
Inscription le lundi 16 octobre à partir de 10h