LUNDI 18 SEPTEMBRE 19H
L’ALIMENTATION GÉNÉRALE
le vin
CAHORS
Black wine (de l’encre violette), fruity and spicy wine (des baies, du Zan), tannic wine (du malbec, du merlot, du tannat), woody wine (du fût), contemporary wine (reparti de zéro en 1957). Rafraîchissant et charnu dans son jeune âge, il vieillit en puissance. Idéal pour un repas gothique, le cahors se doit boire en pot d’étain. On raconte qu’un aubergiste de Nuzéjouls, par une nuit sans lune de l’été 1908, aperçut dans sa cave,
perchées sur ses tonneaux de Cahors, trois succubes, diaboliques mais
mignonnes, sapées un peu à la Galliano, trinquant autour de la dépouille
atroce d’un négociant britannique en vins d’outre-Monde dont on était
sans nouvelles depuis des jours. Comme quoi…
les tapas
À L’AGNEAU
la chef
HÉLÈNE DARROZE
Elle aime : la graisse de canard, le piment d’Espelette, les ortolans, Alain Ducasse, la truffe blanche, la truffe noire, la truffe de son briard Spazziari, le Pays basque, l’armagnac, l’amour, etc. Enfin, c’est ce qu’elle raconte dans son livre* et dans sa cuisine de la rue d’Assas (6e). Ce soir, elle vient sans ses deux étoiles, pour danser le cannelloni.
au son
THE LOVE BANDITS (LIVE) + SEB LE TWIN
aux images qui bougent
EGOCENTRIC
tapas nº 1/2
CANNELLONIS D’ÉPAULE D’AGNEAU CUISINÉS FAÇON GIGOT DE SEPT HEURES, JEUNES BLETTES, ÉMULSION DE PARMESAN REGGIANO
POUR 8 PERSONNES
2 épaules d’agneau
4 gousses d’ail
8 feuilles de laurier
1 branche de thym
50 g de graisse de canard
sel, piment d’Espelette
1 g de baie de genièvre
1 g de graines de coriandre
25 cl de jus d’agneau
30 g de beurre
25 cl de bouillon de volaille
25 cl de crème fraîche liquide
240 g de parmesan Reggiano râpé
5 cl de crème montée
1 pied de blettes
24 feuilles de pâte à raviolis chinois
30 g de farine
Verser le bouillon de volaille, la crème et le parmesan dans une casserole.
Porter à ébullition et laisser infuser quelques heures. Faire chauffer la graisse de canard dans une cocotte en fonte, colorer les épaules assaisonnées. Ajouter l’ail, les herbes et les épices. Déglacer avec le jus d’agneau, refermer la cocotte et mettre au four (préchauffé) à 120°C. Laisser cuire 4 h, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Retirer les
épaules, déglacer à nouveau, laisser réduire, puis filtrer le jus. Laver les blettes. Séparer le blanc des verts. Faire tomber les verts à la graisse de canard, les assaisonner, puis les hacher. Effilocher la viande, la mélanger aux blettes et assaisonner. Cuire les feuilles de pâte à raviolis dans de l’eau frémissante. Les plonger aussitôt dans de l’eau glacée. Étaler un fin torchon sur le plan de travail, le saupoudrer de parmesan. Poser les feuilles de pâte. Farcir et rouler les cannellonis et les déposer dans un plat. Tailler les côtes de blette en morceaux biseautés larges de 2 cm. Les cuire dans de l’eau salée bouillante avec la farine. Les égoutter. Au moment de servir, les rouler dans le jus de cuisson de l’agneau. Verser un peu d’eau dans le fond du plat. Mettre au four pour réchauffer puis les passer sous le grill.
Poser les côtes de blettes dans les assiettes, poser les cannellonis par-dessus, verser le jus d’agneau. Émulsionner la sauce au parmesan bien chaude et verser.
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meating point L’Alimentation Générale, 64, rue Jean-Pierre-Timbaud, 11e; Mº Parmentier