Déroulé de la recette :
Nettoyer les artichauts de façon classique (les laisser entiers) et vider les cœurs avec une cuillère à café (enlever tout le foin des artichauts).
Cuire les moules avec l’ail, le piment d’Espelette, la menthe (en garder quelques tiges pour la suite) et le vin blanc dans une poêle très chaude. Les couvrir à feu vif jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquer les moules et récupérer le jus de cuisson.
Blanchir la moelle dans de l’eau bouillante et la vider. Découper la moelle en petits cubes et faire chauffer au four à 80 °C (environ 2 minutes dans un four non ventilé) jusqu’à ce qu’elle ait une consistance molle et garde une belle couleur rosée.
Assaisonner la ricotta d’un zeste de citron vert et d’huile d’olive et la mettre de côté.
Mettre au four à 160 °C le pain taillé en petits cubes et assaisonné avec de l’huile d’olive, du poivre et du sel. Laisser dorer et mixer grossièrement pour obtenir une chapelure épaisse.
Faire cuire les cœurs d’artichaut avec de l’ail, de l’huile d’olive, un peu de menthe et le jus de cuisson des moules. Couvrir le tout et faire cuire «
al dente » environ 4-5 minutes.
A la fin, dans la casserole, faire chauffer les moules environ 1 minute.
Assaisonner avec de la menthe ciselée et le jus du demi-citron.
Dressage
Prendre des assiettes légèrement creuses. Etaler au fond la ricotta (50 g par assiette) avec une petite spatule. Au centre, poser les cœurs d’artichaut et les farcir avec les moules. Par-dessus, poser 3-4 morceaux de cubes de moelle chauffée. Saupoudrer de quelques feuilles de menthe poivrée et de chapelure.