TOQUÉRA 252 : le saag paneer d'Holybelly

Saag paneer, butternut rôtie, pignon de pin et homemade rotibread, par Sarah Mouchot et Lise Kvan,
Holybelly, Paris

Pour 4 personnes

Pour le pain
- 200 g de farine
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de sel
- 125 ml d’eau bouillante

“Mélanger tous les ingrédients ensemble, d’abord à la cuillère en bois, puis à la main. Pétrir 5 minutes puis laisser reposer la pâte une quinzaine de minutes. Découper en quatre morceaux et étaler. Au dernier moment, cuire dans une poêle bien chaude deux minutes de chaque côté et badigeonner de beurre fondu.”

Pour le paneer (fromage frais)
- 2 l de lait entier
- Le jus d’un citron
- Sel

“Faire bouillir le lait. Saler et ajouter le jus de citron. Mélanger jusqu’à ce que le lait caille. Passer le fromage dans une passoire recouverte d’un torchon (propre). Laisser égoutter une quinzaine de minutes avant de le faire refroidir une demi-heure au frigo entre deux assiettes. Couper en cubes.”

Pour le saag (curry d’épinards)
- 1,5 kg d’épinards frais
- 1 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de gingembre râpé
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin
- 1/2 cuillère à café de cumin
- 1/2 cuillère à café de carvi
- 1/2 cuillère à café de carvi
- 2 cuillères à café de garam masala
- 1/2 cuillères à café de paprika
- 50 cl de crème liquide
- Quelques feuilles de curry

“Eplucher les épinards puis les faire blanchir dans une eau bouillante salée. Ciseler l’oignon et l’ail. Faire revenir dans une casserole avec un peu d’huile, puis ajouter le gingembre râpé et les épices. Ajouter la crème, porter à ébullition puis ajouter les épinards. Bien mélanger.”

Pour la butternut rôtie
- 1 petite courge butternut
- 1/2 cuillère à café de 4 épices
- 1 cuillère à soupe de vergeoise
- 1 cuillère à soupe de noix de coco râpée
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- Huile de tournesol

“Eplucher et couper la courge butternut en petits dés. Blanchir quelques minutes dans une eau bouillante salée et faire refroidir dans un bain d’eau glacée. Mélanger avec toutes le épices et faire rôtir une vingtaine de minutes au four à 240°C.”

Pour le service
- Noix de coco râpée
- Pignons de pin
“Au dernier moment, faire revenir les dés de courge butternut avec le fromage et servir sur les épinards. Saupoudrer de noix de coco et de pignons de pin.”

Recette recueillie par Julie Gerbet