Toquéra 365

Fishdog

Une recette de Santiago Michel, chef de Mersea à Paris

le fooding

Dans un robot, mixer les filets de truite. Ajouter les blancs d’œuf puis mixer à nouveau. Ajouter la crème en deux fois. Mixer. Ajouter les algues et le zeste de citron et mixer une dernière fois. La préparation doit avoir la couleur du tarama. La mettre en poche à douille puis, sur du film plastique, faire couler un petit tube de la forme d’une saucisse classique. Faire une ballotine. Faire bouillir de l’eau à environ 80°C et cuire la saucisse pendant 15 minutes. Elaborer une sauce rouille en mélangeant deux cuillerées à soupe de mayonnaise, une cuillerée à café de concentré de tomates, une cuillerée à soupe de purée d’ail, 30 ml de bouillon de tourteau. Faire toaster le pain puis dresser.

  • partager
Le guide Fooding 2024
est sorti !

Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

Disponible en kiosque, dans toutes les (bonnes) librairies et sur notre e-shop.

Couverture du guide 2021.
JE LE VEUX !
À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

Fooding® est une marque déposée.