Saint-jacques / brioche / scorsonère

Faire fondre le beurre. Une fois fondu, y ajouter le mélilot, laisser infuser 30 minutes puis passer au chinois. Enlever le petit lait. Réserver pour la suite.
Couper la brioche en tranche puis toaster au grille-pain.
Porter le lait à ébullition. Y ajouter la brioche grillée, le sel et le sucre. Laisser infuser 30 minutes.
Eplucher le salsifis. Couper en tronçons de 2cm et confire au beurre.
Nettoyer les cerfeuils tubéreux à l’eau. Cuire 2 des 3 cerfeuils à l’eau préalablement salée. Découper l’autre en fines lamelles et réserver pour le dressage.
Mixer le lait avec la brioche. Mettre le tout dans un siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et refroidir le tout.
Ouvrir les Saint-Jacques, récupérer les noix, les rincer à l’eau claire et les réserver. Garder une coquille ainsi que le couvercle par personne et bien les nettoyer à l’eau claire.
Mettre du beurre de mélilot dans chaque coquille ainsi que 3 noix et assaisonner d’un peu de fleur de sel. Mettre le couvercle et cuire l’ensemble de la coquille au chalumeau. (Si vous n’avez pas de chalumeau, cuire au four 10 minutes à 180°.)
Dans un bol à part, faire un joli dôme de brioche au siphon. Déposer les morceaux de salsifis, cerfeuil tubéreux crus et cuits. Finir le dressage avec les herbes sauvages, le sarrasin et la noisette.
On pourra rajouter des lamelles de truffe sur la Saint-Jaques tiède.