Recette 388 : Saint-Jacques léopard, fruit de la passion, mimolette extra vieille / Garopapille

Recette des Saint-Jacques léopard, fruit de la passion, mimolette extra vieille par le chef Tanguy Laviale (Garopapilles / Bordeaux)

Ingrédients :
- 200 g de Saint-Jacques
- 1 fruit de la passion
- 50 g de copeaux de mimolette extra vieille
- 50 g de croûtons maison
- 1 brin d’oxalis
- huile d’arachide, huile d’olive, poivre, fleur de sel

Préparation :
Découper les Saint-Jacques en tranches puis les brûler au chalumeau légèrement jusqu’à obtenir une coloration léopard. Dans un cul-de-poule vider le fruit de la passion. Ajouter une cuillère à soupe d’huile d’arachide, une cuillère à café de moutarde de Dijon, du sel et du poivre et mélanger pour obtenir une vinaigrette. Dresser en commençant par les Saint-Jacques. Napper de la vinaigrette puis parsemer de croûtons et de copeaux de mimolette. Décorer avec de l’oxalis.