Toquéra 144

Tartare de maigre

Une recette de Philippe Dobaire, chef de Coinstot Vino à Paris

le fooding

Ebarber le dessus et le dessous du filet de maigre puis enlever la peau en tenant l’extrêmité de la queue d’une main et en passant le couteau entre la peau et le filet. Enlever l’arête puis tailler de petites bandes. Les couper en tartare dans l’autre sens. Hacher le zeste de combava puis l’intégrer au poisson cru. Ajouter le jus de fruit de la passion, le wasabi, les graines de sésame noir, le poivre blanc, le sel, l’huile de sésame puis mélanger et réserver au frais. Couper la nectarine en petits cubes et l’incorporer dans la préparation avec la sauce soja. Mélanger puis dresser dans les assiettes avec un peu de salade.

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Le guide Fooding 2024
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Restaurants, bars, caves, commerces, chambres : les 400 adresses qui vont faire 2024 partout en France sont à retrouver dans cette édition inédite. Avec ça ? Un palmarès de 16 spots pas-vus-partout, et 9 articles mag qui décortiquent l’imagerie de la food contemporaine.

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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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