Recette 188 : le tartare de veau fumé / Le Dauphin

Tartare de veau fumé, huîtres, par Guillaume Rouxel, Le Dauphin, Paris

Pour 4 personnes
- 320 g de veau (quasi)
- 4 belles huîtres spéciales de Prat-ar-coum
- 1 petit concombre
- 1 laitue asperge
- 2 échalotes
- 40 g de crème double
- Wakamé en poudre
- 1 botte de thym conservée dans l’eau
- Sel, poivre
- Huile d’olive
- Sauce soja

“Commencer par préparer les légumes pickles. Eplucher le concombre et la laitue asperge, les mettre en saumure dans 1 litre d’eau avec 30 g de sel. Détailler les échalotes en fines tranches, les mettre dans 3 cuillères à soupe de jus de citron, 3 cuillères à soupe de balsamique blanc, 6 cuillères à soupe d’eau et une pincée de sel.
Détailler le veau en cubes. Assaisonner avec le sel, la sauce soja, l’huile d’olive et le poivre et mettre dans une passoire. Faire brûler le bouquet de thym sur la braise d’un barbecue ou dans une casserole fermée à feu très doux. Quand le thym commence à fumer, remuer le tartare de veau pendant environ 30 secondes au-dessus de la fumée. Ouvrir les huîtres, les couper en trois. Découper les légumes pickles en morceaux, puis dresser les assiettes. Ajouter une toute petite quenelle de crème double et saupoudrer de poudre de wakamé.”

Recette recueillie par Julie Gerbet