Haraneko Borda

Restaurant Haraneko Borda à ItxassouHaraneko Borda (Itxassou) - © Christian Aguerre

Meilleure Ferme-auberge Guide 2017

Paysan basque et militant, Christian Aguerre a transformé l’exploitation familiale au pied du Mondarrain en ruche écolo-gourmande, où mûrissent à leurs aises porcs kintoa (élevés 18 mois), poulets fermiers et canards kriaxera, pommiers, piments bio et maïs grand roux. Jusqu’ici réservée aux groupes, la ferme du XVIe accueille désormais le quidam pour une visite de ses sous-bois et un gueuleton dans l’annexe poutrée et pierrée, près de la métairie. Aux fourneaux, Antoine Chépy (ex-Ziaboga à Ciboure) cueille naturellement ce qu’il a sous la main pour préparer les sublimes tapas du menu unique (35 €, midi et soir) : suintant et persillé jambon maison affiné 26 mois ; volcanique boudin au piment d’Espelette ; odorants et goûteux piments doux à la plancha ; fameux pieds de cochon ravigote, fenouil et curcuma ; fondant taloa (galette de maïs traditionnelle du Pays basque) au fromage de vache et maitraila (bajoue de porc)… Jusqu’à l’arrivée d’un irréprochable merlu de ligne de Saint-Jean-de-Luz, jus magique, ail confit, piment doux et aillet, avant un mémorable kintoa en deux cuissons – presa servie rosée et épaule cuite huit heures dans le four à bois – avec pommes de terre et oignons nouveaux. Pour le finale, qui rime avec régal : redoutable russe à la pistache, façon dacquoise, compotée de fruits rouges et cerises entières dans un sirop de verveine. Bref, une pure fête à célébrer comme il se doit et… sans douleurs : bouteilles de navarre Egiarte Lezaun sans soufre (15 €), d’irouléguy Domaine Arretxea (39 €) et 7 € les 75 cl de cidre brut Lurraldea. Carte 27-45 €. // Philippe Lafon

S'y rendre

Restaurant Haraneko Borda
Quartier Basaburu
Itxassou
(64250)
France
43.324648
-1.433584
TÉL : + 33 5 59 15 09 68