Jean-François Piège

Restaurant Jean-François Piège à Paris

En haut de son escalier à murs croisillonnés, le grand Jean-François Piège tient salon. La table se nappe à l’arrivée et les serviettes se changent en milieu de repas. C’est dans ce cadre india-mahdaviesque ouaté que se joue la règle du jeu, un heptaméron gourmet : sept tours de hors-d’œuvre à l’aveugle dont quelques master pièces comme ces miettes de tourteau et de pain, d’autres d’orange, de soja et de camomille en granité, ou ce bouillon de haricot coco, hareng pilé et curry au citron vert, bouillonnant. La royale de foie blond et écrevisses, sur la recette de Lucien Tendret (1892), est un monument du chef à la science culinaire encyclopédique. Le plat ? Un merlu de Saint-Jean-de-Luz couvert de cèpes de châtaigner, condimenté à la « ciboulail ». Dessert pluriel avec toute l’académie des œufs : « blanc à manger » (île flottante inversée, avec l’anglaise coulante à l’intérieur), crème à la bergamote, coquille de chocolat cassée au marteau, avec pralines et noisettes, en grande illusion… Verre de saumur blanc de Guiberteau à 20 €, qui laisse imaginer les sommets de la carte. Menus accords mets-vins 99 € (midi) et 249 €, et 139 € (soir). // C.P.O’C.

S'y rendre

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Restaurant Jean-François Piège
79, rue Saint-Dominique
Paris
(75007)
France
48.8597811
2.3086848
TÉL : +33 1 47 05 79 79
Métro : Pont de l'Alma, La Tour-Maubourg, Ecole Militaire