L'Alchémille

L’Alchémille, du nom d’une plante aux vertus astringentes très prisée des alchimistes, est LE spot des jeunes vignerons du coin. Fils et petit-fils de bouchers, ancien chef du Chambard d’Olivier Nasti (Kaysersberg), chef du JY’S (Colmar) puis de Christian Têtedoie (Lyon), Jérôme Jaegle, 37 ans, a relooké de pied en cap cet ancien PMU avec bois blond, tables en pin douglas, chaises design et billots familiaux, pour y camper une carte végétale courte mais intense (trois propositions par service), mixant cueillette et potager. L’autre jour, après un trio d’amuse-bouche taquins (dont un bonbon cerfeuil-poireau, duxelles de carotte, crème à l’ail des ours entre deux craquelins), démarrage en trombe sur de grosses asperges blanches croquantes, glacées dans un lait à la menthe, saupoudrées d’un crumble à la mélisse ; accélération sur une fondante poitrine de pigeon, flanquée d’un ragoût de céleri branche, purée de céleri boule et rattes cuites sur galets, fumées au laurier ; puis fin de course maîtrisée avec une crème anglaise piquetée de lierre terrestre, purée de pissenlit, fleurs de véronique, mouron des oiseaux, assaisonnée d’huile de basilic, avant un petit chef-d’œuvre d’équilibre cubiste – entre deux tuiles de pâte à gavotte, des morceaux de pomme caramélisés, et sur le toit, de la glace à la pistache, des violettes cristallisées et de fines tranches de pomme. Pour arroser tout ça, très belle carte des vins cornaquée par Guillaume Haegelin, ex-sommelier du Rendez-Vous de Chasse du Grand Hôtel Bristol de Colmar : edelzwicker du Domaine Weinbach (23 € la bouteille), riesling du Clos Saint-Landelin (69 €) ou faugères du Clos Fantine (32 €). Vins au verre 6-13 €. Menus 24-38 € (midi en semaine), 48 et 58 € (en 5 et 7 services), carte 63-70 €. // D.C.

S'y rendre

Restaurant L'Alchémille
53, route de Lapoutroie
Kaysersberg
(68240)
France
48.1486141
7.250306799999976
TÉL : +33 3 89 27 66 41