Le 6 Paul Bert

Restaurant Le 6 Paul Bert à Paris
Deux druides très cru ensorcellent Paris
Le 6 Paul Bert (Paris) - © Matthieu Jauniau-Dallier

Bingo au mercato ! Bertrand Auboyneau, l’omni-taulier de la rue Paul Bert (Le Paul Bert, L’Ecailler du Bistrot et La Cave du Paul Bert) a ferré deux toques à gros bonnet (10 ans chez Noma à elles deux) pour succéder au chef Kosuke Tada dans sa quatrième adresse. Dans la même salle vitrée avec table d’hôtes et cuisine ouverte, l’australien Beau Clugston et le suédois Emil Glaser stratosphérisent le soir (uniquement), leur druidique menu-dég’ en sept étapes sauvages : fraîchissimes saint-jacques crues en coquille, mouillées d’une verte sève verveine et salicorne ; huître, bulots, palourdes crues et petits légumes en chamanique émulsion unissant huître, huile et persil, dans un jus de moules cristallin ; bouquets bretons tout nus, caparaçonnés d’une huile aux baies roses ; missile micellaire de champipi de Paris sur lait caillé et eau végétale noire encre-champignons ; primal pigeon grillé au feu de bois, présenté dans un nid d’herbes broussailleux avec feuille de chou brulée, jus animal et réduction de céleri-rave ; puis, en desserts, mille soleils dans un sorbet à la cerise « préservée », huile d’olive noire, zestes de yuzu et citron vert, avant une crème caillée sous meringue souple, sédiments d’algues et sirop soulagien aux laminaires rôties. Pour la soif, livre de cave nature, biblique de profondeur et d’épaisseur : jacquère savoyard du Domaine des Côtes Rousses (6 € le verre), arbois du Domaine Ratapoil (42 € la bouteille). Menu dégustation 60 €, fromage 15 €. // Matthieu Jauniau-Dallier

S'y rendre

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Restaurant Le 6 Paul Bert
6, rue Paul Bert
Paris
(75011)
France
48.8513318
2.3846753000000263
TÉL : + 33 1 43 79 14 32
Métro : Faidherbe - Chaligny, Rue des Boulets