Le Clarence

Restaurant Le Clarence à ParisLe Clarence (Paris) - © Le Clarence

Christophe Pelé, meilleur cuisinier Guide Fooding 2009

En 2012, au faîte de sa gloire et beauté, l’adulé chef Christophe Pelé, meilleur cuisinier Guide Fooding 2009, disparut brutalement des radars, laissant sa mythique Bigarrade orpheline, et nos papilles avec… Mais voilà qu’en novembre de la pire année que la France ait connue depuis des lustres, le roi Pelé resurgit, dans l’hôtel particulier de Robert de Luxembourg, prince du Bordelais et président du Domaine Clarence Dillon. Reconstituée façon Ocean Eleven, l’équipe canal historique de La Bigarrade (Giuliano, le second télépathique, Mamadou, le plongeur, Damien, le maître d’hôtel) cendrillonise 35 convives par service, dans les trois salles et salons châtelains d’une réjouissante table de haute société. Dès le menu déjeuner à 90 €, l’émotivité millimétrique de Pelé claque aussi bien dans les cubes mystiques du pressé de bœuf du Ponclet, foie gras, bigorneaux, aneth et crevettes séchées (à retourner Rossini dans sa tombe !), que dans l’ultra-fraîcheur paroxystique de deux superlatives saint-jacques crues, boulgour acidulé et gros lait sous une fine tartine croustillante coiffée de foie de rouget cru et de gras rance de la ferme de Saint-Géry. A suivre, l’immaculé turbot, découpé en salle, capitonné de citron confit, fleurs de fenouil, salsifis rôtis et noisettes torréfiées décoiffe le classicisme, tandis que la salve de petits desserts esquive divinement les sucres : crème de citron signature à la gelée de passion ; stridence satinée d’une crème de citron givrée, gelée de coing, coriandre et tuile meringuée ; angélique savarin, crème à la cardamome, orange confite et Rhum La Mauny. Pilotée par le MOF Antoine Petrus, la cave joue, pour le moment, dans les graves maison. En verticale, du bordeaux blanc Clarendelle à 8 € le verre au Château Haut-Brion 1961 à 10 725 € la bouteille… Mais il est dit qu’elle devrait s’ouvrir un peu en 2016… Menus 90 € (midi), 190 et 320 €, carte 120-220 €.Sur réservation. // Matthieu Jauniau-Dallier

S'y rendre

Restaurant Le Clarence
31, avenue Franklin Delano Roosevelt
Paris
(75008)
France
48.8674054
2.3096764
TÉL : +33 1 82 82 10 10
Métro : Franklin-D. Roosevelt, Champs Elysées - Clémenceau