Les Papilles insolites

Restaurant Les Papilles insolites à Pau

Meilleure cave à manger Guide 2011

Vieux parquet, mobilier dépareillé, belles bouteilles au garde-à-vous sur des casiers… Dans sa cave à manger ouverte en 2010, Jean-Pascal Revol, ex-pilier de La Cave des Papilles (Paris 14e) et ancien sommelier chez Taillevent, Troisgros et Guérard, fait rimer vins d’auteurs (350 références) et plats en apesanteur. Signé Julien Guilbert, jeune cuisinier passé chez Magie et Marx, le carpaccio de cabillaud agrémenté d’une gelée de coques, de pois blonds, de kombu, de concombre et de pomme verte, joue joliment sur les contrastes iodé-végétal, croquant-moelleux… Hyper gourmands, le poulpe et les encornets, compotée d’oignons au citron, émulsion au safran, fricotent sous une chapelure japonaise (panko). Et pour finir en beauté, la tarte au chocolat Guanaja 70 %, mousseuse et sableuse, s’acoquine avec des morceaux de prune fraîche. Naturellement, le vin coule dans les verres en accords parfaits: saint-véran Les Jully du Domaine d’Ys, saint-nicolas-de-bourgueil Second Souffle du Domaine du Mortier et xérès de la Bodega Hidalgo. Verres 4 €, bouteille de 4 à 160 €, droit de bouchon 7 € (le soir; prix cave à midi). Plat du jour 13 €, menu 17-19 € (midi), carte 36-43 €. // F.L.

S'y rendre

Itinerary_with_renault_captur
Restaurant Les Papilles insolites
5, rue Alexandre-Taylor
Pau
(64000)
France
43.2951
-0.370797
TÉL : +33 5 59 71 43 79