Spring

Restaurant Spring à ParisSpring (Paris)

Meilleur agit’popote Guide 2011

Coup de mou chez Spring ? Pourvu que ça ne dure pas ! Daniel Rose et son équipée sauvage nous avaient habitués à faire tellement bien que, fatalement, une baisse de régime, quand bien même passagère, ça se sent… Gageons donc que notre Américain à Paris préféré en a encore sous le pétale et que le printemps prochain sera plus fleuri. En avant-scène de notre dernier dîner, trois petits coups d’abord : champignons pied-bleu (très) marinés en vinaigre et raifort, cecina (jambon de bœuf fumé), œuf de caille et mousse de châtaigne. Puis la tirade des plats : bouillon de légumes (betterave, navet, poireau), fine de claire pochée et feuille d’huître, sans peps ; filet de bar parfaitement saisi sur ses écailles, soufflées à la cuisson et chou fermenté, crémé au gingembre ; et enfin, cynégétique perdreau en deux services (le suprême avec potimarron et tartine de foie gras, la cuisse, sauce corsée au foie, raisin muscat et cresson), classique et fort en gueule. Final fébrile par contre, avec tatin et crème des familles, glace poire-choco-vanille. En soutien, très élégants chablis vieilles vignes 2012 Domaine Christophe et Fils (36 € la bouteille), etna du Domaine Graci (10 € le verre) ou crozes-hermitage de Combier (9 €), désavantageusement présentés par un service comme en relâche. Menu 85 €. // A.A.

S'y rendre

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Restaurant Spring
6, rue Bailleul
Paris
(75001)
France
48.8610865
2.3419979
MOBILE : +33 1 45 96 05 72
Métro : Pont Neuf, Louvre - Rivoli, Les Halles