Mustard macaron, vintage soy sauce in a shot glass… The gifted chef likes taking risks and making impressions. Conservative black-tie décor.

Sardines abusées…, esquisse de saumon…, service black tie en déco bourgeoisissime, c’est Fooding, ça ? Oui. Et les menus à 41-58 € voire 92 en Dégustation aussi ? Oui, oui. Rien qu’une chair de saint-pierre du Guilvinec cuite à basse température, filet de beurre salé et… ou foie de canard envoûté (Bon, oublie, c’est sa marotte à Jean Chauvel, quoi…) de caillé de chèvre… Ou encore cabillaud au moromi 3 ans d’âge (moût de sauce soja) et ail noir, avec un bidule à boire dans un verre-pipette (Oh, ça va, hein !…) et un macaron moutarde. Savant. Casse-gueule. Limites (presque toujours) maîtrisées. Qu’ajouter ? Rien. Le 4-21, peut-être, un apéro-dessert avec une assiette « piste de dés » étonnante, créée pour lui. Des bouteilles sans-culottes comme ce beaujolais blanc de Jean-Paul Brun (56 €) ou plus aristocratiques comme l’hermitage La Chapelle 1961 de Paul Jaboulet Aîné, bazardé à 6 300 € (douze bouteilles vendues par Christie’s en 2007 pour 174 000 €. Ah ! Tu vois bien ! Tu veux un verre d’eau ?).// P.A.