Rare and fine products, sincere cooking. Plus a mind-blowing wine list...
Catherine et Gérard Bossé ont largué leurs Tonnelles des bords de Loire pour s’amarrer près de la gare d’Angers. Longtemps qu’ils en rêvaient de la ville. Marre qu’ils en avaient d’attendre les urbains récalcitrants aux kilomètres nocturnes. « Lassés aussi de trimballer la trilogie obligée sandre-anguille-brochet ! » Mais que les fans se rassurent : malgré le déménagement, le lien est resté intact avec les derniers pêcheurs du fleuve. On vous raconte… Leur nouvelle salle ouvre sur les cuisines. Derrière un mur de bouteilles, une moustache et une dizaine de mains agiles jouent avec brio des tours délicats, sensibles, sincères, vissés aux produits d’origine surcontrôlée, ancrés aux fonds de sauce que tous ont lyophilisés. Ici, on mange du rare, du « dans son jus » ! Ormeaux XXL poêlés, juste hydratés par un délicat beurre noisette (26 €), langoustines au pata negra (24 €), turbot miraculeux, essentiel ris de veau aux agrumes… Avec Gérard, c’est simple, même les légumes ont une âme. Par exemple, les pommes de la tatin sont issues d’un vieux croisement non répertorié avec un cognassier ! Et, raisin sur le gâteau, pour faire glisser tout ça, une des plus belles cartes des vins lues en France. Qui commence avec des vins de table – rien d’innocent – puis s’éternise en cumulant découvertes (montlouis de Lise et Bertrand Jousset, 40 €) et introuvables (saumur-champigny Les Poyeux des frères Foucault, 58 €). Catherine les connaît tous sur le bout de la langue et s’étonne quand on lui dit que ses coefficients sont bas : « On n’est pas là pour faire de l’argent avec le travail des autres ! ». Laissez-la accorder chacun de vos plats avec un verre (pour 20 €). Menus à 30 € (midi), 50, 60 et 80 € ; 12 vins au verre entre 7 et 9 €. A la carte, 70 €. // S.A.