Qui taille la bavette dans une boucherie ? Ici, c’est Natacha Bieber, défonctionnalisée de l’attribut « femme de boucher », qui désosse, dégraisse, dénerve, tranche, découpe, barde, ficelle, portionne et hache. Après s’être ennuyée ferme dans les relations internationales, elle a lâché le bifteck qui la faisait vivre pour se former auprès de deux maestros du fusil à aiguiser, Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyers. Avant de trouver son havre dans le Vieux Strasbourg, une boucherie à l’élégante façade 1850, simplement aménagée de vitrines verticales et de beaux billots de bois blond. Où elle prend son pied de porc à la découpe et à la préparation de belles pièces de viande : agneau, veau, bœuf (salers-angus, aberdeen-angus, wagyu) et cochons fermiers du Cantal, de Bigorre et même d’Alsace, qu’elle travaille uniquement sur carcasse. Un vrai boulot à l’ancienne. // A.N.
LA PÉPITE : la bavette de flanchet maturée (50 € le kilo).
