« Pour être bon dans l’assiette, le pigeon doit être bien dans ses plumes ». La devise, qui s’affiche fiérote à l’entrée de la boutique de la famille Anézo, se vérifie à la vue des immenses volières accueillant trois mille couples de résidents roucoulants, élevés à l’air libre, nourris des céréales de la ferme et abattus sans stress… Les pigeons de Mesquer s’exportent jusqu’aux restos étoilés (La Mare aux Oiseaux, le Castel Marie-Louise…) et se déclinent sur place à l’inspiration, toujours débordante, de Rémy et Matthieu – rillettes au foie gras, gésiers ou cuisses confites en bocaux, tagines… À moins de préférer se faire la totale au resto du domaine, La Volière, qui tambouille saucisse de pigeon grillée, parmentier, tartare ou carpaccio de la bête, et même un burger de pigeon ! // Thomas Jossin
LA PÉPITE : La terrine de pigeon (5,50 €), pour un aperçu brut des saveurs maison.
