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Les secrets les mieux gardés du Fooding

Le Guide Fooding a beau être hyper-sélectif, il n’en demeure pas moins que, parmi nos 1 000 adresses préférées de France, nous avons planqué quelques chouchous… Nos cinq secrets les mieux gardés !

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© Loïc Thebaud

La plus dérobée : Isi (photo)
Parce qu’ils ne trouveraient pas tout seuls son antre à l’étage, le jeune chef suédois Isak Oldenburg (ex-Septime à Paris) attend les retardataires sur le pas de la porte de La Rossettisserie. Une salle-cuisine carrelée métro où il fait tout lui-même : la mise en place, la popote, la plonge… Et vous impose direct un apéro au côtes-du-luberon rosé, avant d’envoyer une croquante salade variée et délicieux houmous de fèves. Puis, entre deux sujets de conversation, balance son gigot d’agneau de Sisteron rôti, ultra-moelleux, avec tagliatelles de courgette al dente et chou de Pâques caramélisé, parfait avec un rouge du Piémont. Touche d’exotisme scandinave ensuite, avec un cheddar suédois de 36 mois, à déguster pendant qu’Isak dénoyaute ses cerises bientôt servies sur une onctueuse glace à la pistache et aux amandes caramélisées. Juste avant le café filtre suédois. Pas de CB, règlement en espèces ou Bitcoins !

La plus incognito : Le Manoir de Coutainville
Fantômes, porcelaine, cristal et selects invités venus incognito partagent la patine et la salle à manger. Cette maison, close de hauts murs granitiques, métamorphose les citrouilles en rutilants carrosses. Hôtesse plus perspicace que le butler de Moulinsart, Sophie Véron crée d’un battement de cils un monde merveilleux : drinks soignés, flambée dans la cheminée, zakouskis enchantés (coques démentes, carottes d’orfèvre, taboulé pionnier, lassi ribot-menthe fraîche) et repas de fête discrète… Les huîtres d’Utah Beach sont des perles, le homard au beurre d’agrumes tue tant il fait du bien, le livarot sonne le terroir, la tarte ourlée à la rhubarbe du jardin bombe de bonté… Et le chenin d’Anjou du Domaine Richou est à l’or fin. Seul bémol ? Faut dormir pour dîner !

La plus campagne : Le Cabaret
Un chemin vert, un jardin où murmure une fontaine, et une porte ouverte qui semble dire « oui, c’est bien là »… Dans l’ancienne écurie liftée du mas familial, avec fresques et luminaires contemporains, le truculent Antoine Delmas cuisine pour les initiés. Rien de tel qu’un maccabeu bien frais pour apéritiver le festin amical qui va suivre, brut de marché et furieusement bon : palourdes de Saint-Cyprien, coques, moules et huile d’olive bio Argudell et poivre de Madagascar ; délicieux tartare de maquereau et brugnons du pays catalan ; plat de pescaille (espadon de ligne, cabillaud sauvage, calamars) escorté de cèpes et d’un risotto au riz noir ; chèvre du Mas Coste nappé de miel de romarin et pa d’ous (pain d’œuf). Le tout bien arrosé de crus du cru… Pas de CB.

La plus perchée : La Maroquinerie
La Maroquinerie cache bien son jeu. Qui aurait cru que dans le patio verdoyant comme dans la salle parquetée de ce lieu de concerts mythique des hauts de Ménilmontant, un chef de talent, Xavier Choulet (ex-Semilla), jouait du piano ? Commencez par un printanier valençay, servi gentiment et bien frais… Le temps de choisir, sur la carte format A4, un velouté de carottes jaunes du Doubs en écume de volaille relevé au piment d’Espelette ; une noix de veau rosissante entourée de légumes rôtis d’Annie Bertin, avec sauce fumée au hareng ; et un velours de mangue, fruit de la passion, écrasé d’orange, craqui-croquants biscuits et gourmande crème caramel au beurre salé mariée au thym. Bon plan : tous les vins peuvent être facturés à la ficelle. Alors, clap your hands and say yeaaaah !

La plus paumée : La Baronne
Et si le temple de la margherita était une baraque ordinaire posée sur un parking de station-service de la nationale 113 ? Là, John Bergh, deux fois champion du monde de pizza, accueille ses fans en tournoyant ses disques de pâte. Après vingt-cinq ans de pâte à pâte, le pizzaiole est au sommet de son art : farines bio moulinées sur pierre et levure rapportée de Florence (demandez-lui donc comment elle a démarré…), pour une pizza légère et croustillante, bien alvéolée, tartinée de sauce maison de tomates siciliennes, garnie de mozza di bufala et, après cuisson, de roquette, d’artichaut bien charnu et de fine chapelure au parmesan pour la Romaine. Même soin apporté à toutes les autres : Baronne aux cèpes, Corsoise au figatellu et brousse, Supions aux… supions en persillade. Pizzas 7-16 €. RN 113, 13170 Les Pennes-Mirabeau. Tél. : 04 42 46 53 85.

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Le Fooding’s 2022 Guide is fresh out of the oven!

What’s on the menu this year? A brand-new selection of 200 restaurants, bars and bedrooms across France, articles sprinkled throughout the magazine, the taste of the times distilled down to its purest form in our highly anticipated award’s list and, for the very first time, two new guides to the country’s best stand-out shops and spirited cellars!

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