TOQUÉRA 039 : Côte de veau, Thierry Blanqui

Côte de veau et salsifis, par Thierry Blanqui, Le Beurre-noisette, Paris

Pour 2 personnes
- 1 côte de veau de 500 g
- 8 salsifis
- 1 oignon haché
- Bouillon de viande
- Farine
- Huile d’arachide
- Ail, persil, sel, poivre
- Beurre

Préparer un blanc : dans un saladier, mettre assez d’eau pour y plonger les salsifis. Y ajouter une petite poignée de farine, du sel, et deux citrons pressés. Éplucher les salsifis, les découper en sifflet, les plonger dans le blanc pour éviter qu’ils s’oxydent. Transvaser le blanc dans une casserole, y mettre les salsifis. Laisser cuire une vingtaine de minutes. Il faut qu’ils soient tendres. Pendant ce temps, ficeler la côte de veau pour qu’elle se tienne. Saler, poivrer. Faire chauffer de l’huile d’arachide et un peu de beurre dans un sautoir. Faire dorer chaque côté de la côte de veau et la mettre au four (thermostat 200°) en la laissant dans le sautoir si possible, sinon dans un plat préchauffé. Ajouter une noisette de beurre et de l’ail en chemise. Laisser cuire une bonne vingtaine de minutes (cela dépend surtout de son épaisseur, le mieux est de regarder la cuisson, il faut que la chair soit blanche avec un soupçon de rose et surtout pas sèche). Arroser régulièrement et la retourner en milieu de cuisson. Lorsque les salsifis sont cuits, mettre un trait de citron et les faire revenir dans une poêle avec du beurre. Une fois qu’ils sont bien dorés, ajouter l’oignon finement haché, un peu de bouillon de bœuf. Laisser mijoter quelques minutes et ajouter le persil, lui aussi, haché. Dresser dans un plat. Sortir la côte de veau du four. La découper en tranches. Les déposer sur les salsifis, arroser avec le jus de cuisson des salsifis et rajouter, si l’idée vous plaît, un trait de beurre-noisette.  

Rectte recueillie par Marie Aline