TOQUÉRA 093 : Radis-beurre, Sonia Ezgulian

Radis-beurre et roulés de filets de sole aux rattes, par Sonia Ezgulian, Les Sardines Filantes, Lyon

Pour les radis-beurre :
- Une botte de radis rond ou long
- 125 g de beurre demi-sel
- Paillettes d’algues séchées
- Sésame  

Préparer les beurres aromatisés. Mélanger la moitié du beurre avec les paillettes d’algues et l’autre moitié avec le sésame. Les mettre dans un papier film et réserver au frais. Avec une cuillère parisienne de petite taille, creuser des trous dans les radis. Les remplir généreusement avec les beurres aromatisés puis réserver au frais dans une boîte jusqu’au moment de servir.    

Pour les roulés de filets de sole aux rattes :
- 8 filets de sole fins
- 8 pommes de terre rattes déjà cuites
- 60 g de beurre
- Pistaches de Sicile
- Sel, poivre du moulin  

Avec un couteau éminceur, hacher grossièrement les pistaches. Malaxer le beurre avec les pistaches et réserver au réfrigérateur. Déposer les filets de sole à plat sur une planche. Assaisonner de sel et de poivre. Les enrouler autour des pommes de terre rattes. Mettre les roulés dans un plat recouvert de papier sulfurisé. Déposer une noisette de beurre aux pistaches sur chaque roulé puis enfourner une dizaine de minutes à 220°C. A la sortie du four, dresser les roulés dans les assiettes puis déposer à nouveau dessus une noisette de beurre aux pistaches. Laisser fondre et servir.  

Recettes recueillies par Julie Gerbet