TOQUÉRA 111 : Naans & confiture d'oignons, Playtime

Naans, confiture d’oignons et pata negra, par Jean-Michel Rassinoux, Playtime, Paris

Pour 8 naans :
- 350 g de farine
- 1 cuillère à café et demie de sucre
- 1 cuillère à café de sel
- 1/2 cuillère à café de levure chimique
- 15 g de levure de boulanger ou 3/4 d’un sachet de levure de boulanger déshydraté
- 15 cl de lait
- 1 yaourt
- Un peu de beurre
- Huile 

Pour la garniture :
- 2 oignons émincés
- 1 branche de thym
- 4 à 5 feuilles de curry
- 1 pincée de garam masala
– 2 cuillères à soupe de Xérès
– Sel, poivre
– 10 g de beurre
– Pata negra ou autre charcuterie
– Salade : pousses de moutarde, mâche, roquette, pissenlit…

“Faire tiédir le lait. Pendant ce temps, mélanger la farine, le sel, le sucre, la levure. Incorporer la levure de boulanger et le yaourt au lait tiède, remuer puis verser dans la farine. Travailler la pâte avec la paume de la main jusqu’à former une boule. La remettre dans le bol avec un torchon humide sur le dessus. Ranger dans un endroit sans courant d’air pendant au moins une heure et demie.
Préparer la confiture d’oignons. Faire rissoler les oignons à feu doux et sans coloration. Saler, poivrer, ajouter le thym, les feuilles de curry et le garam masala. Remuer puis incorporer le Xérès. Faire cuire le plus longtemps possible sur un feu le plus doux possible et de préférence à couvert.
Pour les naans, fariner le plan de travail. Former huit petites boules. Les aplatir soit avec la main, soit avec un rouleau à pâtisserie. Les faire cuire quelques minutes d’un côté dans une poêle bien chaude avec de l’huile, retourner quelques instants à peine et débarrasser dans un plat allant au four. Terminer la cuisson au four 5 minutes à 180°C.
Servir avec la confiture d’oignons, le pata negra et la salade.”

Recette recueillie par Julie Gerbet