TOQUÉRA 127 : La burrata panée de Marco Rossi

Burrata panée, par Marco Rossi, Rossi & Co, Paris

Pour deux personnes :
- 150 g de burrata
- 4 tranches de pain de mie
- 1 œuf entier
- 20 cl de lait
- 20 cl de crème
- 15 g de farine
- 150 g de scarole
- 5 filets d’anchois
- 1 gousse d’ail
- 5 cl d’huile d’olive
- 3 g de sel
- 1 g de poivre
- Quelques pousses de moutarde

“Hacher la gousse d’ail. Ensuite, prendre les filets d’anchois et les couper très, très, très fins. Dans une petite casserole, mettre un petit fond d’huile d’olive, l’ail et mettre sur le feu. Laisser colorer un tout petit peu et ensuite ajouter les anchois. Retirer la casserole du feu puis ajouter la salade (dans laquelle il reste un peu d’eau). Laisser cuire une vingtaine de minutes avec un couvercle.
Mixer la burrata. Répartir généreusement sur deux tranches de pain de mie. Saler, poivrer et refermer avec une deuxième tranche de pain de mie comme un sandwich. Découper des ronds avec un emporte-pièce ou un bol.
Paner les ‘sandwichs’ ainsi formés en les trempant des deux côtés dans le mélange crème-lait, ensuite passer dans la farine puis dans l’œuf battu. Faire dorer sur les deux faces dans une poêle huilée bien chaude.
Prendre du film alimentaire. L’étaler sur le plan de travail. Y déposer la burrata panée. Lever les deux extrémités puis former une boule de la forme de la burrata. Bien fermer. Recommencer l’opération avec la deuxième burrata puis placer les boules au réfrigérateur pour 30 minutes.
Sortir les boules du plastique puis les mettre au four une dizaine de minutes à 180°C. Pendant ce temps, dresser la salade cuite à l’aide d’un emporte-pièce ou à la cuillère au fond d’une assiette creuse. Déposer la boule de burrata dessus. Poivrer et, pour finir, ajouter quelques pousses de moutardes puis assaisonner avec un filet d’huile d’olive.”

Recette recueillie par Julie Gerbet