EDITORIALE
"Dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei". Questo celebre aforisma attribuito a Brillat-Savarin (1755-1826)* è ancora adatto a leggere il presente nelle diete d’oggi. Ma che pensare del futuro, se questo scaturisce dal presente?... Ciò che mangiamo oggi determina forse ciò che mangeremo domani? e, secondo questa ipotesi, ciò che domani saremo?...
A lungo la gastronomia non fu altro che uno stratagemma per imporre il proprio status imperiale, reale, magnatizio, e affermare così la propria superiorità. Il borghese mangiava cibo borghese, l’ambasciatore cibo nazionale, l’intellettuale snobbava i nutrimenti terreni... Allora, i piaceri della gastronomia erano negati ai poveri e i figli non potevano fare altro che mandar giù le tradizioni familiari senza fare storie.
Poi, negli anni ’50, tutto si complica. La musica nera, il rock, il look, le bande, la strada, la liberazione sessuale... investono il contemporaneo e danno la parola a una classe nuova: i giovani. Niente sarà più come prima. Neanche il progresso sarà più soltanto industriale o tecnologico... il progresso dovrà essere anche COOL. Ma il "cool" è in continuo mutamento e i conflitti generazionali tengono banco al tavolo dei negoziati. Ogni generazione ha la sua tradizione alla moda e la sua rabbia romantica, innalzate sulle rovine di quelle passate. Tesi dei genitori, antitesi dei figli, e sintesi della storia che, lenta, trasforma le spaccature in mutamenti.
Con mezzo secolo di ritardo sulle altre modalità espressive (moda, musica, letteratura, cinema, arte...), il cool soffia un vento nuovo e internazionale nelle cucine dei ristoranti. Un gruppo di ragazzi à la page e di uomini arrabbiati, cresciuti tra fast-food e dandismo rock, decide di mescolare cibi e stile: provocatori sì, ma soprattutto militanti. E con loro si impara che si può essere dei grandi chef anche senza portarne l’abito, che lo street food non è per forza condannato all’eterno disgusto, che ognuno ha diritto di mangiare e cucinare al passo coi tempi, che il localismo alimentare e la difesa dei prodotti sani non sono solo un trip da tardo-hippy...
E così è naturalmente con grande emozione ed entusiasmo che la terza edizione del Grand Fooding Milano presenta "Pelle all’arrabbiata". Un’istantanea schietta e vivace del meglio del 2012, all’incrocio tra il boulevard dello Stile e il viale della Bontà. Lì, dove parte la via tortuosa e un po’ oscura dell’Avvenire.
* autore di Physiologie du Goût (1825)
Sincere libagioni,
Alexandre Cammas
« Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es. » Attribué à Brillat-Savarin (1755-1826), le célèbre aphorisme est toujours aussi pertinent pour lire le présent dans nos régimes contemporains. Mais quid de l’avenir s’il résulte du présent ?... Ce que je mange aujourd’hui prédétermine-t-il ce que nous mangerons demain ? Et, dans cette hypothèse, ce que nous serons ?...
Longtemps, la gastronomie ne fut qu’un artifice pour camper son statut impérial, royal, notable, et affirmer sa supériorité. Le bourgeois dinait bourgeois, l’ambassadeur mangeait national, l’intellectuel snobait les nourritures terrestres… Les plaisirs de la gastronomie étaient alors interdits aux pauvres et les enfants n’avaient d’autre choix que d’avaler tout rond et en silence leurs familiales traditions.
Et puis, dans les années 50, tout se complique. La musique noire, le rock, le look, les bandes, la rue, la libération sexuelle… investissent le contemporain et donnent la parole à une nouvelle classe : la jeunesse. Plus rien alors ne sera jamais comme avant. Le progrès ne sera plus seulement industriel ou technologique… Il devra, aussi, être COOL. Un « cool » après l’autre, les conflits de génération tiendront alors permanence à la table des négociations. A chaque génération, ses traditions branchées, ses colères romantiques, construites sur les ruines des précédentes. Thèse des parents, antithèse des enfants, et synthèse de l’histoire qui transforme, tout doucement, ces ruptures en mutation.
Avec un demi-siècle de retard sur les autres modes d’expression (mode, musique, littérature, cinéma, art…), le cool souffle un vent nouveau et international dans les cuisines des restos. Moins provoc que militants, des garçons dans le vent et des hommes en colère, élevés au fast food et au dandysme rock, décident de mixer food et attitude. Où l’on apprend avec eux que l’on peut être grand cuisinier sans porter l’habit, que la street food n’est pas condamnée au dégueu éternel, qu’on a le droit de manger et cuisiner avec son temps, que le locavorisme et la défense des bons produits n’est pas un trip de vieux hippie ringard…
Aussi, c’est naturellement avec beaucoup d’émotion et d’excitation que la troisième édition du Grand Fooding Milano présente « Pelle all’arrabbiata ». Un instantané brutal et festif de ce qui se fait de mieux en 2012 au carrefour du boulevard du Style et de l’avenue du Bon. Là où commence la petite rue tortillarde et un peu obscure de l’Avenir.
* auteur de la Physiologie du Goût (1825)
Sincères dégustations,
Alexandre Cammas
