Cuisine singulière à la maison avec…Antonin Bonnet !

Publi-communiqué

Pour clôturer en beauté le programme Food for Art* initié par Ruinart, la maison tricentenaire convie le dernier des trois jeunes chef.fe.s plus singulier.ère.s les un.e.s que les autres, après Céline Pham et Cathy Paraschiv.

Pour cette dernière collaboration, c’est au tour d’Antonin Bonnet (Meilleur chef résistant guide Fooding 2021) de proposer trois recettes inédites sur le thème des « bulles singulières ». Concocté spécialement pour Ruinart par le chef lyonnais à la tête du restaurant Quinsou et de la Boucherie Grégoire à Paris, ce menu sophistiqué et équilibré va crescendo, tout en restant techniquement accessible pour permettre aux cuisinier.e.s en herbe comme aux averti.e.s de prendre du plaisir à le préparer à la maison.

Dans ce tout dernier panier, disponible jusqu’au 8 décembre ici, vous trouverez donc tous les ingrédients, sourcés de près et de pleine saison, nécessaires à la réalisation de ces recettes signature, détaillées par le menu : carpaccio de saint-jacques, crème aigrelette, citron caviar, écailles de radis green-meat, poudre de nori ; côté de cochon rôtie au foin, crème fumée de céleri-rave, sauce au vin jaune et chou kale ; et tarte Tatin à l’anis étoilé… Le tout pensé en accord avec la cuvée R de Ruinart 2011, caractérisée par une ouverture tendue et iodée, une complexité et des notes fruitées, avant un final au joli volume.

Mais trêve de bavardage ! En attendant d’ouvrir grand la bouche, ouvrez grand les yeux et dégustez dès maintenant cette recette vidéo signée Antonin Bonnet.

Côté de cochon rôtie au foin, crème fumée de céleri boule, sauce au vin jaune et feuille de chou kale

Liste d’ingrédients :

1 côte de cochon 550g
40g de beurre doux
100g de foin
250ml de bouillon de cochon ou de volaille
125ml crème liquide 35%
25ml vin jaune
1 céleri boule
Huile d’olive
½ citron
2 choux kale
Poivre blanc
Poivre noir
Sel fin

Pas à pas :

La côte de cochon

- Avant de commencer, sortir la viande et la laisser se réoxygener à température ambiante pendant 15 minutes.

- Préchauffer le four à 250°C. Assaisonner de sel et de poivre noir. Verser un filet d’huile d’olive dans la cocotte, puis colorer la côte sur toutes ses faces.

- Enlever la côte puis y placer le foin et le morceau de beurre. Remettre la côte de cochon à l’intérieur, puis le couvercle et cuire au four 250°C pendant 10 minutes. Ensuite enlever le couvercle et cuire 10 minutes supplémentaires. Sortir du four la cocotte et replacer le couvercle. Attendre 10 minutes avant de servir.

Tour de main

- Placer sous le foin des morceaux des parures de gras de cochon, cela intensifiera le goût fumé à la viande.

Le céleri

- Laver et brosser le céleri boule, le peler et le détailler en quartiers. Placer les quartiers dans la cocotte avec le foin et la côte de cochon. Cuire ensemble.

- Assaisonner d’une bonne huile d’olive, un peu de jus de citron, de fleur de sel et poivre noir.

La sauce au vin jaune

- Dans une casserole, réaliser un bouillon de cochon ou volaille et faire réduire pour obtenir 250 ml, puis y ajouter la crème liquide. Réduire pour obtenir une crème aromatisée de 125ml, y ajouter les 25ml de vin jaune. Mixer puis assaisonner de sel et poivre blanc.

Le chou kale

- Enlever les premières feuilles de chou kale, les laver puis les essorer à l’aide d’une essoreuse à salade. Les cuire rapidement à la vapeur dans un panier vapeur ou cocotte-minute, 30 secondes suffisent, elles doivent rester un peu fermes. Puis les rajouter à la cocotte en fin de cuisson avec la côte de cochon et le céleri.

Le dressage

- Assaisonner la côte de cochon de fleur de sel et de poivre noir, la détailler en tranches. Repartir les tranches sur les deux assiettes, rajouter quelques quartiers de céleri boule cuits avec les feuilles de chou kale. Faire mousser la sauce à l’aide d’un fouet, puis en verser généreusement sur le plat.

Vous restez sur votre faim ? Pour se procurer le panier d’Antonin Bonnet et réaliser chez vous ses trois recettes singulières mitonnées pour l’occasion, c’est juste ici ! Attention, seulement 75 paniers** pourront être dégustés…

* Quand la création et la gastronomie se rencontrent.

** Panier contenant les ingrédients, les étapes pas à pas des trois recettes et des vidéos explicatives pour la réalisation d’un dîner pour deux personnes, et une bouteille de champagne Ruinart. La valeur du panier s’élève à 130€ et la livraison est prévue le 12 décembre.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Photo © Studio Papi Aime Mamie