Dans l'oreille de Taku Sekine

Jeune chef japonais formé chez Ducasse (à Tokyo puis à Paris, au Plaza Athénée) et Hélène Darroze, Taku Sekine a décidé de faire descendre la haute gastronomie dans la rue avec son restaurant Dersou primé Meilleure table Guide Fooding 2016. Où il rêve d’accueillir le groupe Phoenix pour diner…

Toi et la musique, c’est une vieille histoire ?

Depuis que je suis petit, quand j’ai commencé à aller à l’école, puis au collège. Et elle ne m’a plus quitté. J’ai appris à 7 ans à jouer de la guitare et très vite, j’ai développé une fascination pour le rock américain avec des groupes comme Aerosmith ou les Rolling Stones, les classiques en fait ! Je suis d’une génération qui a beaucoup écouté la radio pour faire son éducation musicale et découvrir de nouveaux artistes. Ado, je passais ma vie dans les magasins de disques, même si j’habitais en lointaine banlieue de Tokyo. D’ailleurs, je voulais devenir musicien quand j’étais plus jeune.

Aujourd’hui, on trouve quoi dans ta playlist ?

J’aime quand ça sonne électro, j’aime les sonorités des synthétiseurs, mais pour que ça me plaise, il faut qu’il y ait à la base une influence soul, rock ou jazz assez marquée. Mon truc, c’est le mélange, la fusion avec un côté moderne, des sons remis aux goûts du jour et de l’époque. Je crois que ça se retrouve dans ma cuisine, où il n’y a pas de frontières, pas de limites, et où l’on peut tout mélanger.

Dans ce grand mélange, il y a des morceaux qui t’ont marqué ?

Il y en a beaucoup qui vous sont complètement étrangers en France, car c’était des groupes très populaires au Japon, mais mon premier gros choc, c’est Kiss, que j’écoute toujours d’ailleurs. Ado, la musique m’a construit, m’a permis de voyager tout en restant enfermé dans ma chambre. J’écoutais Kiss et j’étais transporté aux États-Unis… J’écoutais du punk et je m’imaginais à Londres ! Cette idée de voyage, c’est quelque chose que j’ai toujours essayé de retrouver dans ma cuisine.

Du coup, la musique te suit partout ?

Pas quand je me déplace, je n’aime pas beaucoup écouter de la musique au casque… En revanche, le matin, je me lève toujours en musique. Et quand j’arrive au restaurant, la première chose que je fais, c’est lancer mes playlists. Chez Dersou, toute la journée, de la mise en place au service du soir, la musique est à fond. Comme la cuisine est ouverte, cela me permet en plus d’être dans le même mood musical que les clients. Bon, je dois avouer quand même que certains soirs, une fois les clients partis, il nous arrive d’augmenter encore le volume, de nous servir un verre et de danser…

Qui met la musique chez Dersou ?

Moi et mon associé. On a une playlist à laquelle on ajoute régulièrement nos morceaux préférés, et puis on mélange le tout, c’est « random ». Il peut y avoir un groupe japonais féminin très drôle qui ressemble beaucoup aux Beatles, puis « November Rain » de Guns’N’Roses, Phoenix qui est certainement mon groupe préféré, puis un morceau du dernier album de Breakbot que j’aime beaucoup. C’est très fidèle à l’esprit de notre restaurant : un grand mix entre la cuisine, les cocktails et le grand comptoir où l’on mange. Je fais partie d’une génération de cuisiniers plus jeunes,et il est normal qu’on ressemble pas mal aux autres jeunes. L’image du chef enfermé de 7h du matin à 23h en cuisine dans le plus grand silence et la concentration, c’est terminé.

Comment tu actualises tes playlists ?

Dès que je vais chez mes amis et que j’entends un truc qui me plaît, je fais une photo de leur ordi ou de leur téléphone pour être sûr de ne pas oublier le morceau, et hop ! une fois arrivé chez moi, je l’ajoute à mes favoris Sonos. J’écoute beaucoup la radio et surtout je vais beaucoup en festival, comme Rock en Seine ou Calvi on the Rocks. D’ailleurs, j’ai rencontré Breakbot à Calvi. J’y étais invité pour cuisiner, et je me suis retrouvé dans le même taxi qu’eux à la sortie de l’aéroport. Du coup, on a sympathisé.

Tu écoutes comment la musique ?

J’ai eu une période plus jeune où j’achetais énormément de vinyles et de CD, mais aujourd’hui je n’écoute plus qu’en streaming. La première chose qui m’intéresse, c’est la qualité du son, c’est 80% de mon exigence. Après, je ne suis pas fan des enceintes trop imposantes, c’est ce qui me plaît avec le Home Sound System Sonos, j’aime pouvoir en disposer dans chaque pièce et me livrer à mon plaisir coupable : me relaxer avec de la soul ou du jazz quand je prends mon bain le week-end.

Les membres de ton groupe préféré, Phoenix, ils sont déjà venus au restaurant ?

Non, mais je les attends de pied ferme. Même si, en fait, je ne sais pas ce que je leur ferai à manger… Leur conseillerai-je des plats à la carte ? Est-ce que je leur préparerai un menu spécial ? Aucune idée. 

Dans les oreilles de Taku :

Vidéo : Jonas Pariente

Photos : Virgile Guinard