Dilia, Voyage au bout du bistrot

Des gueuletons par milliers, la vie mouvementée de leurs tauliers, le temps qui passe et l’Histoire qui refait surface… Les murs de nos bars et restos préférés ont quantité de choses à nous raconter, pour peu qu’on les caresse dans le sens du bâti. Pour ce premier épisode de La Machine à goûter le temps, le Fooding tend l’oreille et la fourchette du côté de la rue d’Eupatoria, où campe Dilia. Autoportrait d’un vrai bistrot titi et popu.

J’en ai vu passer du monde, entre mes vieilles briques. Des tauliers, des loulous, des dames, des cuistots. J’en ai vécu, des rigolades avinées – des drames de sang aussi. J’ai traversé le XXe siècle droit dans mes poutres, le zinc buriné par des générations de coudes errants, d’assoiffés pas pressés… Alors, je vous le dis d’emblée, je me souviens pas de tout.

J’ai d’abord été tenu par des bougnats, les Auvergnats de Paris, qui servaient aussi bien du charbon que du vin. C’était vers 1900, quelque chose comme ça. Mais le premier proprio régulier dont je me rappelle, c’est Prosper, dans les années 50. Un Corse taiseux aux colères furibondes. J’entends encore sa femme vociférer son nom en roulant les « r » comme une motocyclette : « Prosperrrrr » ! Il servait des vins clairets et des demis de bière à prix copain, qui s’éclusaient comme on respirait. Pour éponger le tout, il sortait des œufs durs que les clients éméchés s’amusaient à se casser sur la tête. Mais ce qui faisait son succès, c’était surtout ce qui se passait en bas, dans la nuit sans fin de mon sous-sol. Car au bout du petit escalier raide, Prosper avait monté un tripot comme on n’en fait plus. On s’y amusait aux jeux du vice, on se querellait parfois. Et un jour, ça a dérapé : pour une sombre histoire de pognon, le patron a tué un client d’un coup de couteau bien placé. Le sang, les flics, la fuite. Après ça, on n’a plus revu Prosper.

Dans les années 70 ou 80, je crois que je préfère pas m’en souvenir, le sous-sol est devenu un lupanar de poche – un « bar à filles », comme on disait alors. Le nouveau boss, un gars qui ne me revenait pas, avait modernisé l’affaire avec une barre de pole dance, un éclairage à petites étoiles incrustées et un système de caméras dernier cri, histoire de regarder les filles se trémousser d’en haut. Disons qu’à l’époque, il se passait entre mes murs des choses pas très catholiques. À ce propos, mon voisinage avec l’église de Ménilmontant m’a toujours fait sourire : elle la chaste, moi le sulfureux – côte à côte.

Après ça, on a arrêté les filles et les souteneurs. Je n’ai plus fait que bistrot, mais du genre versatile : j’ai tour à tour été crêperie, couscous, puis tradi franchouille, avec entrecôte beurre maître d’hôtel, frites allumettes et kir à la violette. C’était son drink fétiche, à Hervé Lasseron, le taulier – un ancien acteur devenu cantinier pour le cinoche, qui rameutait chez moi tous les techniciens des salles obscures. Puis, avec le nouveau millénaire, est arrivé un restaurateur qui avait déjà bien roulé sa bosse, comme moi. Marc Cédat, ce fieffé raconteur d’histoires, m’a rebaptisé « Casque d’Or », en hommage au film avec Simone Signoret. Côté fourneaux, c’était le grand déploiement de spécialités auvergnates : aligot, potée, saucisse, tripou et même raclette au cantal. Mon crépi a humé de ces fumets ! Et c’est le grand dessinateur Jacques Tardi qui a illustré ma carte, excusez du peu.

La clientèle avait déjà pas mal changé à cette époque : moins de marlous en complet gris, plus de bobos en Stan Smith. En 2008, j’ai été repris par Perrine Carpentier et Thomas Chevrier, un duo un peu anar sur les bords de l’assiette. Sur ma devanture, ils ont déposé un nom comme un baiser : « La Bouche ». Thomas cuisinait moins viandard, plus coloré aussi, des choses que j’avais jamais vues : sardines au coulis de betterave, panna cotta au matcha… Et je me souviens que de temps à autre, il mettait la musique si fort que ça secouait les gonds de mes portes…

Soudain, en plus du menu et du quartier, l’accent du proprio a changé. A débarqué un Italien volcanique et attachant, qui s’appelle Simone Tondo. C’était en 2013. Je me souviens qu’il vociférait des jurons sardes à faire rougir mes vieilles poutres. On a drôlement rigolé, même si lui et son associé n’ont rien trouvé de mieux que de me donner un nom de patate : Roseval. Au piano, ça cuisinait moderne, des maquereaux au chalumeau avec des pieds de mouton et des algues… On a même reçu un prix à l’époque, dont j’étais pas peu fier : une banderole avec écrit « Meilleure table guide 2013 », signée le Fooding. Je crois que c’est une sorte de bible des boustifailleurs. Un café et l’addition, amen !

Mais ça n’a pas duré. Simone s’est taillé, laissant la place à un autre Italien qui rigole autant et jure pas moins, mais avec d’autres intonations. Michele Farnesi, un Toscan inspiré, m’a rebaptisé Dilia. Avec lui, mon sous-sol chaud est devenu chambre froide, et les clients n’éclusent plus les piquettes de jadis, mais des jus « naturels » comme ils disent. J’en ai reçu quelques rasades involontaires sur le comptoir, et j’ai aimé ça. Même si en ce moment, il n’y a plus grand monde qui passe. C’est triste, mais ça reviendra. Moi, vous savez, j’ai tout mon temps.

Aïtor Alfonso, l’auteur de cet article, est prof en prépa littéraire dans un grand lycée parisien. Goûteur jusqu’au-boutiste et jeu-de-motiste invétéré, il court la galipopote pour le Fooding depuis 2014. Pour cette plongée historique dans les entrailles de Dilia, il remercie Marc Cédat, Thomas Chevrier, Patrice Monier, Florent Ciccoli, Simone Tondo et Michele Farnesi de nous avoir permis de remonter la longue chaîne des tauliers du 1, rue d’Eupatoria.

Photo © : Ville de Paris / Bibliothèque historique