La eat liste de l'été

La recette du parfait tube de l’été ? Une attaque en bouche bien catchy, un refrain au bon goût de reviens-y, un petit air de déjà-vu qui rassure le sur-miam et les appétits primaires. A suivre pour manger tendance, les cinq plats qui vont faire guincher l’été et les vins à caler au frais dans le seau à glace.

Houmous superstar
La fameuse purée de pois chiches au sésame n’est plus l’apanage du traiteur libanais ou du shabbat depuis qu’Ottolenghi, le superstar chef israélo-londonien en a fait l’un des tubes de Jerusalem, son génial cook book et best-seller international. Cet été, la star des mezzés poursuit donc son effort à la carte des meilleures tables en bois brut, et se partage façon caméléon sous filtre « instafood » avec #betterave, #poivron rouge, #soja jaune… Ainsi, dans le super bistrot montmartrois de Xavier Cazes, la poichichade se monte-t-elle au citron, avec gousses d’ail dégermées, sel, poivre, feuilles de coriandre et graines de sésame noir. A marier, selon Xavier, avec une AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) Blaye-Côtes-de-Bordeaux blanc en biodynamie Château La Haie 2014 du Domaine Décombe : « Un sauvignon-ugni blanc sur l’agrume mais sans attaque acide, d’un bel équilibre, qui accompagne parfaitement le houmous fin et délicat de la cheffe Camille Renard, tout simplement délicieux. »
Cazes, 44, rue Joseph-de-Maistre, 75018 Paris

Le vent en poulpe
Le mollusque à tentacules a le vent en poulpe depuis que seiche, encornet et calamar ont quitté les bacs surgelés pour investir en grande pompe les comptoirs de la tapasserie moderne. En nouveau roi de la ventouse, monsieur Poulpe sera, cet été, cuit à l’eau très salée, puis servi en salade fraîcheur avec olives de Kalamata, câpres surfines, céleri branche, herbes fraîches, échalotes, et arrosé d’un filet d’huile d’olive. Où ça ?! A la Buvette pigalienne de la New-Yorkaise Jody Williams, chouette gastrothèque câlinant le vin et le vintage. Directeur des lieux, Thomas Gardez le recommande d’ailleurs avec une AOC Graves blanc Château Moutin 2013, à dominante sauvignon, sec, franc, très parfumé, aux arômes d’agrumes… Il s’en explique : « Le côté légèrement boisé du Graves blanc relève le goût du poulpe. Les arômes fruités d’agrumes et la vitalité provenant du sauvignon blanc se marient très bien avec le céleri branche. En clair, ça matche ! »
Buvette, 28, rue Henry-Monnier, 75009 Paris

La vie croquette
L’été 2017 verra aussi le retour du bâton de poiscaille pané du vendredi à la cantine, sorte de madeleine dorée dans la chapelure… Chez Bouillon, le bistrot joliment boisé de l’ex-second de Jean-François Piège, Marc Favier, c’est la brandade de morue qui se fait piquer au citron vert et au piment d’Espelette, avant d’être frite dans le panko et soufflée en croquettes magiques. Un petit bonheur à mordre doucement et faire fondre sous la langue ! Nickel, selon Aurélie Alary, la compagne du chef préposée aux accords mets et vins, avec une AOC Bordeaux blanc Château Fonréaud le Cygne 2014 : « Un blanc sec issu du terroir du Médoc de haute tenue, qui apporte une belle chaleur, prolonge l’acidité du citron vert, et réussit son mariage du premier coup avec la croquette de brandade ! »
Bouillon, 47, rue de Rochechouart, 75009 Paris

Le rétrofoodisme
Appelés à la rescousse par les nostalgiques du bistrot tête de veau et de la cuisine au beurre, les essentiels de pépé Escoffier reviennent dans les gamelles, poussés par un formidable ventre de force 4. Né à Chicago, le parigot d’adoption Daniel Rose, chef de Spring à Paris et du Coucou à New York, a compris le truc : après La Bourse et la Vie, où il revitalise la cuisine bistrot avec force maquereau au vin blanc et énorme pot-au-feu de veau, le voici, aussi, Chez la Vieille, table mythique des Halles parisiennes où les harengs pommes à l’huile remontent sur scène avec marinade maison, oignon, laurier et belles pommes de terre tièdes. Avec quoi le sommelier Rémi Ségura nous met le rosé à la bouche avec son Bordeaux Les Demoiselles de Falfas 2014 de Véronique Cochran, pionnière de la biodynamie en AOC Côtes-de-Bourg : « Un rosé de texture dense et plein d’énergie, qui amène du gras sur le hareng, de beaux amers et une vraie générosité. »
Chez La Vieille, 1, rue Bailleul, 75001 Paris

Une bonne braise
Pour avoir la « côte », les chefs barbaqueurs misent tout sur la fumette et la bonne braise à l’ancienne, valeur refuge des carnivores en pleine croissance et des allergiques à la cuisson basse température. Ça se passe comme ça chez Braisenville, antre néo-viandard où la côte de bœuf se pratique black angus, un kilo à la pesée, maturée, cuite par étapes (sans griller les feux !) pour rester bleue dedans et crousti dehors. Dans le détail, la côte monte d’abord lentement en température avant d’être saisie dans le four à braise, asilée dix minutes à l’étuve, puis nappée de beurre noisette, émincée et servie avec une sauce chimichurri maison (persil, estragon, poivron, ail, échalote, vinaigrette) qui défrise ! Roi de la braise à la mode vintage et grand empêcheur de boire en rond devant l’Eternel, Philippe Baranes, le patron, dégaine pour l’accompagner une ambitieuse AOC Clairet de Bordeaux Château Boutinet 2016 : « Ni rouge ni rosé, à la fois fruité, entre cerise et fraise, et très vif, sans trop de tannins. Le vin de la situation ! »
Braisenville, 36, rue Condorcet, 75009 Paris

Dante Nolleau
Photo © Virgile Guinard

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION