La eat liste de la rentrée

Qu’elle semble loin la pomme d’amour du dancing des flots bleus quand sonne l’heure du retour à la cantine, du premier lundi dans le bouillon et du dernier tiers provisionnel. A suivre pour rentrer sans déprimer, les cinq plats de la rentrée et les vins qui leur vont bien.

L’œuf mayo ouf !
Pilier de comptoir par excellence, l’iconique coco des bistrots est descendu depuis belle lurette de son arbre à œufs durs pour faire son tsar sous des mayos pas niaises, montées au fumet de langouste ou à la neige de caviar. Au bar 100 % conifère de La Cave du Paul Bert, dernier rejeton du patriarche Auboyneau (Bistrot Paul Bert, L’Écailler du Bistrot, 6 Paul Bert), c’est ainsi en amuse-bouche tradi-chic qu’on le dégote, se pavanant avec une « ouf ! » mayo maison à l’huile de truffe et quelques lamelles de truffe noire en parures haute goûture. A gober, d’après le sommelier Maxime Jones, sur une AOC Saint-Emilion Grand Cru « Esprit de Meylet » 2010 du Château Meylet, maison pionnière dans l’art de merloter au naturel : « Un millésime évolutif et racé, aux arômes tertiaires très champis des sous-bois, qui encaisse la puissance de la truffe noire et se fait cajoler les tanins par le gras de la mayo… »
La Cave du Paul Bert, 16, rue Paul-Bert, 75011 Paris

L’escalopanée
Dans le genre nourriture de confort, l’escalope panée se pose quelque part entre la péridurale et le doudou premier âge. Chez Otto, néocafé sous blaze viennois où Benjamin Perrier (Peco Peco) a décroché un bail de trois ans dans les meubles de l’ex-Bal Café, c’est façon schnitzel que la panée s’envoie valser : escalope de quasi de veau aplatie au rouleau, baignade surveillée œuf-lait, panure fine à la mie, servie avec pommes de terre vapeur et mix acidulé échalotes-confiture d’airelles. Un kif austro-guidé par la régaleuse-en-cheffe Lisa Machian (ex-Martin et L’Astrance), que Benjamin fait volontiers convoler avec une AOC Côtes-de-Bourg « Origine » 2014 du Château La Grolet, domaine biodynamité avec passion par la famille Hubert du Château Peybonhomme-Les-Tours : « Un rouge dribbleur, entre structure et souplesse, tanins vifs et bouche légère, qui cadre l’acidité des airelles et redonne des vertèbres à l’escalope… »
Otto, 6, impasse de la Défense, 75018 Paris

Le jambœuf mode
Si la cochonnaille joue toujours les pilotes basques sur la planche de l’apéro – jambon de Bayonne IGP, noir de Bigorre, grand cru de Bellota, Kintoa médaille d’or… –, le bovin commence à faire son effet. Ainsi Chez Graff, classieux bistrot de quartier aux manières nippo-basques, où Thomas Loustau (Mamagoto) miserait plutôt sur la cecina, une entrecôte séchée comme un jambon, fumée au bois de hêtre par le charcutier star Ramontxo Arrosagaray à Valcarlos, servie tranchée fine avec gouttes d’huile d’olive et piments guindillas délicatement vinaigrés. Un tapas qui tabasse, et que le natif de Saint-Jean-Pied-de-Port accouplera volontiers avec une AOC Fronsac Château La Grave 2014 de Paul Barre, parrain de la biodynamie bordelaise et faux doux au discours fruité :« Pour mater une charcut’ de caractère, il faut un rouge de caractère. Et sous ses airs séducteurs, celui-ci reste droit dans ses bottes, tout comme son père… »
Chez Graff, 62, rue de Bellechasse, 75007 Paris

Le plat de bande
Pionnier dans l’art de maquer une fédé entière de cheminots autour d’un plat commun, Thierry Breton tient bon le cap du « saucer ensemble » depuis 1995. Après l’historique Chez Michel et avant La Pointe du Grouin, c’est Chez Casimir que le bistronome en bonnet rouge incite chaque jour les groupes à venir tremper leur quignon (pain cuit sur place !) dans une même cocotte terroir. Exemple avec la réconciliante joue de bœuf « breizhée » façon pot-au-feu sans limite de participants (le chef s’adapte…), cuite 8 heures dans le vin et le bouillon, servie avec légumes sautés de saison et lard fumé. A partager en cœur et en famille autour d’une AOC Bordeaux Sup’ Château Barrail de Guillon 2011 du vigneron indé Jean-Michel Billot. Selon la règle du donnant-donnant, chère au sommelier maison Simon Commault : « L’accord parfait, c’est quand le bon vin rencontre le bon plat. Chez nous, la joue est tendre, gourmande, bien tradi, et ce rouge ne dit pas autre chose… »
Chez Casimir, 6, rue de Belzunce, 75010 Paris

Mozza next door
Ah, cette chère mozza !… On la connaissait burrata des Pouilles, onctueuse, nouée façon ballotin de crème, ou bufala Label Rouge au bon lait de maman buffle. Et bien désormais, au Bel Ordinaire, tanière sévèrement sourcée de Cyrille Rossetto et Sébastien Demorand, on l’appréciera bio mais… au lait de vache francilien ! Une créa de la fromagicienne Sara Lacomba (Maison Ottanta), ici sublimée avec pétales de tomates confites, mignonettes de câpres de Pantelleria, huile d’olive grecque et basilic marseillais. A miamer au naturel ou avec un panaché speck-san daniele pour un peu plus de mâche. Et dans le verre ? Pas de bulle transalpine comme l’exigerait la tradizione, mais une AOC Bordeaux blanc sec « Définition » 2015 du Domaine de l’Alliance, création du doux rebelle Daniel Alibrand. Et Sébastien de commenter : « Un blanc d’exception, d’une pureté cristalline, parfait sur cette mozzarella d’auteure au bon goût de voie lactée… »
Le Bel Ordinaire, 54, rue de Paradis, 75010 Paris

Dante Nolleau
Photo © Jean-Claude Amiel

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION