Les meilleurs gyoza pour une samba vegan

Avec un accent qui chante bon la fusion à chaud, la cheffe brésilienne Alessandra Montagne (vue chez Ze Kitchen Galerie et Yam’Tcha) court-circuite la popote bistrot en son Tempero à rendre locos les ingrédients locaux. Son cadeau détox pour les étrennes ? Un délire de gyoza crousti-moelleux farcis aux champis de Paris rosés, livrés en toute veganité avec une purée de fanes mixant carottes et radis franciliens. Là-dessus, la sommelière Caroline Marteau passe en mode hyper-fruit avec une AOC Bordeaux Tire’ Vin Vite 2016 du Château Tire Pé, un pur merlot sans soufre et sans reproche qui rivalise en gourmandise avec les trop bom ravioles.
Tempero, 5, rue Clisson, 75013 Paris

Recette
Gyoza vegan aux champignons de Paris, crème de fanes de carottes et de radis

Ingrédients
Pour 20 gyoza
- 300 g de champignons de Paris rosés
- 1 échalote
- 1 gousse d’ail
- 5 g de gingembre
- 1 cuillerée à soupe d’huile
- 2 cuillerées à soupe de sauce soja
- 2 cuillerées à soupe de mirin (alcool de riz sucré)
- Pâte à gyoza- Poivre noir

Purée de fanes de carottes et de radis
- Fanes d’une botte de carottes
- Fanes d’une botte de radis
- ¼ de gousse d’ail
- 1 petit chouïa de piment
- 1 petit peu de gingembre

Préparation
Pour les gyoza
Faire dorer les champignons dans une poêle avec de l’huile. Rajouter les échalotes, l’ail, le gingembre, le mirin et la sauce soja. Ajouter un tour de poivre et direction le Thermomix pendant 4 secondes en vitesse 10 ! Farcir délicatement la pâte à gyoza avec le mélange, fariner et mettre à griller dans une poêle bien chaude avec un peu d’huile. Rajouter de l’eau et couvrir la poêle pour la fin de cuisson.

Pour la purée
Blanchir les fanes de carottes et de radis pendant cinq minutes dans l’eau bouillante. Sortir et réserver dans l’eau froide. Passer le tout au Thermomix avec un petit morceau de piment et un peu d’eau de cuisson pour bien mixer. (On peut ajouter une demi-gousse d’ail et un tout petit morceau de gingembre…)

Une partie de la purée sert au dressage, l’autre est diluée avec une eau de pois chiches en émulsion.

Dante Nolleau
Vidéo © Agathe Pinchon

L’ABUS D’ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTE. A CONSOMMER AVEC MODERATION