Christian Qui : sa recette de sashimi

Sashimi sugatamori de saupe, mesclun et aïoli à la pulpe de tomate

Ingrédients (pour 2 personnes) :
Une saupe (ou une dorade voire un maquereau en fonction de la pêche du jour)
2 gousses d’ail
2 cébettes
3 poignées de mesclun
1 poignée de feuilles de mizuna (ou de mesclun)
12 cuillères à café de pulpe de tomates fraîches
Huile d’olive
Sel

Recette :

- Sashimi sugatamori
Levez les filets de la saupe en suivant l’arête dorsale avec le couteau.
Enlevez la peau du poisson en glissant la lame du couteau entre la chair et la peau.
Découpez le filet en deux en évitant les arêtes qui se trouvent au milieu.
Découpez les tiges des cébettes puis mélangez-les avec le mesclun et les feuilles de mizuna (réservez quelques feuilles de mizuna pour l’aïoli).
Disposez le mesclun sur le squelette du poisson et assaisonnez d’une dizaine de cuillères à café de pulpe de tomate.

- Aïoli
Ecrasez les gousses d’ail avec le plat d’un couteau.
Pilez l’ail dans un mortier puis ajoutez l’huile d’olive petit à petit, jusqu’à la consistance souhaitée.
Ajoutez les feuille de mizuna restantes et continuez de piler le mélange.
Ajoutez le reste de la pulpe de tomate et une pincée de sel.

- Dressage
Découpez de fines lamelles de poisson dans les filets en utilisant la lame du couteau perpendiculairement aux fibres de la chair.
Disposez les lamelles autour du mélange de mesclun.
Ajoutez quelques cuillères d’aïoli et d’huile d’olive.


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