Christian Qui en faim à table !

Ils et elles font le goût d’une époque unique, aussi décapante que réjouissante, mais pour cause de coviderie, ont été forcé·e·s de baisser le rideau – du moins en partie. Les interdictions enfin levées, nos chef·fe·s préféré·e·s remettent le couvert et dressent les assiettes de demain ! Cette semaine, coup de projo sur Christian Qui, dont le discret resto a été élu Meilleure table du Guide 2021.

C’est qui, Christian Qui ? Le king de la poiscaille ! Après avoir taillé les meilleurs sushis de Marseille à l’enseigne de SushiQui et joué les pirates en chef sur le voilier Noctilio, il a ouvert en 2020 une table d’hôte aux Goudes, avec pêche du jour et vue sur mer.

Sa vie depuis six mois ? « J’ai développé une asso qui s’appelle Bouillabaisse Turfu, avec des pêcheurs, des scientifiques, des cuisiniers et le parc national des Calanques. On distribue ce plat typique dans différents coins de la ville, et on propose également des cours de cuisine ainsi que des visites du port des Goudes. L’idée, c’est de transmettre de façon joyeuse et politique notre savoir sur la biodiversité marine locale… Et la cuisine est un magnifique moyen de le faire ! »

Sa dernière pirouette en cuisine ? « L’autre jour, je suis allé cueillir quelques herbes, et j’ai vu que les figuiers commençaient à fleurir… J’ai donc fait cuire une mostelle à la vapeur, emballée dans des feuilles de figuier qui lui ont apporté un petit goût vanillé. »

Le plat qui restera ? « La bouillabaisse, qui m’a accompagné tout au long de cette période compliquée. Y ajouter sa propre histoire, c’est délicat – comme toucher à un monument. J’essaie donc de tisser des liens entre la mer et les collines marseillaises, et de faire de ce plat un miroir de l’écosystème local. Sans oublier que c’est LE plat de la convivialité ! »

Sa recette à reproduire chez soi ? Un sashimi sugatamori de saupe, avec mesclun et aïoli à la pulpe de tomate. La recette, c’est ici !

Sa playlist pour coup de feu ? La fine lame nous a concocté un melting-top aux petits oignons, parsemé de messages subliminaux – à écouter dans l’ordre pour tout piger !

Le goût de l’époque, selon Christian Qui ? « Cette période de questionnements nous offre l’opportunité de consacrer des valeurs de plaisir et de continuer à jouer sans culpabiliser. Ça demande du travail et de la réflexion, car il ne faut pas se cacher derrière des effets de manche. Il y a toute une refonte de la cuisine et de notre manière de manger à mener. Heureusement, Marseille est bien placée pour ça : c’est une ville populaire avec la mer, des collines, des pêcheurs, des paysans… »

Mettez le grappin sur le Guide 2021 pour dévorer le reste du palmarès et les papiers qui ont fait l’histoire du Fooding depuis plus de 20 ans. Disponible ici et chez tous les dealers de bonnes feuilles !

Propos recueillis par Ella Martin-Gachot 

Photo © Agathe Hernandez