Et la Meilleure Table confinée de France est…

« Notre table est sans aucun doute la meilleure table confinée de France pour la simple et bonne raison que nous vivons confiné.e.s même en temps normal… » 
31 ans, illustratrice, Strasbourgeoise, Saehan Park est notre grande gagnante ! Elue à l’unanimité « Meilleure Table confinée de France » par notre jury, Saehan a mis tout le monde d’accord en sept photos d’ambiance et de plats, une recette et cette petite introduction à sa table, en forme de déclaration d’intention. « Comme nous travaillons chez nous, nous mangeons chez nous la plupart du temps, et les repas sont pour mon compagnon et moi-même des occasions uniques de nous changer les idées. » Dans son dossier, zéro frime, zéro maniérisme, aucun tic esthé-toc, mais une cuisine de partage et d’amour (si, si !) qu’on rêve tou.te.s de goûter un jour… chez elle ou chez nous. « La cuisine que l’on fait est une cuisine qui nous ressemble : je suis coréenne, André est français, et c’est donc naturellement que nos influences se mélangent au quotidien pour créer de nouveaux plats “francoréens”, à base de produits de saison. » Chez elle, la viande, les légumes, la bière… tout est acheté à des producteur.rice.s locaux.ales. « Même mes banchan et kimchi sont faits maisons à partir d’ingrédients locaux ! Enfin, comme on soigne plus notre gourmandise que notre silhouette, notre cuisine est extrêmement généreuse et goûtue ! »

Ce qu’on aime le plus :
- le tout fait maison
- la saisonnalité
- la fusion entre l’héritage coréen de Saehan et l’héritage normand d’André – qui se reflète dans leur samgyetang, un poulet fermier rôti servi avec une sauce de de riz gluant au ginseng, ail, poireau, jujube et astragale
- l’attention portée aux détails de table – « La table à été rallongée et recouverte de feuilles de journaux pour lesquels j’ai collaboré en tant qu’illustratrice »

Ce qu’on aime le moins : R.A.S. !

Son meilleur menu déj’ ?
- Entrée : juk (porridge de riz gluant) au sésame noir et calamars sautés au jus de kimchi.
- Plat : bibimbap de saison – carottes, asperges noires, shitakés, blanc d’œuf, algues séchées, poudre de sésame, jaune d’œuf cru, et LA sauce spéciale francoréenne qui fait toute la différence, réalisée à partir de gochujang au piment d’Espelette.
- Dessert : bukkumi – galette de riz gluant, servie avec une cuillère de confit de lentilles du Puy, un trait de miel de châtaigne et une boule de glace au lait de chèvre d’Alsace.
- Boisson : bière alsacienne Perle IPA.
- Dans les enceintes : album Quest of the Invisible de l’artiste franco-syrienne Naïssam Jalal.

Son meilleur menu dîn’ ?
- Barbecue « fenêtres ouvertes » : poitrine de porc bio d’Alsace, asperges vertes, ail et poireau cuits dans la graisse du porc, doenjang jjigae (soupe de soja fermenté), riz rouge de Camargue, ssamjang (pâte de soja fermenté pimentée), mélange huile de truffe / gros sel / poivre blanc pour tremper la viande.
- Banchan : kimchi de chou blanc et de radis blanc, ail nouveau et ciboule marinés dans une sauce pimentée, oignons marinés dans une sauce vinaigrée (vinaigre de riz, sauce soja, huile de sésame, sucre), poudre de soja, kimmuchim (algue marinée dans un mélange de piment oiseau, cébette et diverses sauces), pâte de farine de châtaigne, reines-claudes marinées un an dans du gochujang (pâte de piment), navets translucides marinés deux ans dans une saumure à base de sauce soja.
- Dessert (on n’a plus faim, mais bon…) : boule de glace vanille-matcha saupoudrée de soja concassé.
- Boisson : bière alsacienne Uberach Le P’tit Klintz bio.
- Dans les enceintes : album What We Drew de l’artiste coréenne Yaeji.

La recette qu’on va tou.te.s essayer cette semaine : les mandus de Sète
La farce de la fameuse tielle sétoise (poulpe, tomate, vin blanc, paprika… réduits lentement) dans un mandu (ravioli coréen) ! Le tout est cuit à la vapeur, sur un lit de feuilles de laurier du jardin des parents d’André, et parsemé de pimentón de la Vera (piment doux fumé).

Pâte à mandu
Mélanger 150 g de farine, 1 œuf (facultatif), 1 pincée de sel et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, puis ajouter de l’eau jusqu’à obtenir une bonne consistance de pâte – pétrir 10 min et laisser reposer.

Farce
Faire chauffer de l’huile d’olive dans un plat en terre cuite, puis ajouter 1 gros oignon finement haché et 3 gousses d’ail entières. Avant coloration, ajouter 150 g de poulpe frais (ou décongelé) et du thym frais (généreusement). Verser une grosse rasade de soju ou de vin blanc, puis ajouter 80 g de purée de tomate, 1 cuillère à café de paprika, 1 cuillère à café de poivre noir de Sarawak et 1 grosse pincée de sel. Faire mijoter à feu doux au moins 1 h, jusqu’à obtenir une consistance très dense.

Confection des mandu
Etaler la pâte sur un plan de travail fariné, découper des cercles avec un emporte-pièce et y ajouter une petite cuillère à café de farce refroidie. Refermer les mandu puis les disposer dans un panier vapeur dont le fond à été préalablement recouvert de feuilles de laurier. Quand les mandu sont cuits, les parsemer de pimentón de la Vera.

Sauce
Plonger un oignon nouveau ciselé dans de l’eau pendant 10 min environ. L’égoutter puis ajouter 4 cuillères à café de sauce soja, 5 de vinaigre de cidre, 6 d’eau et 4 de sucre.

Ses chef.fe.s préféré.e.s ?
Tou.te.s celles et ceux chez qui je me suis régalée ! J’aimais bien les cheffes du Comptoir à Manger à Strasbourg, qui est malheureusement fermé désormais. Il y a aussi beaucoup de chef.fe.s que je suis sur les réseaux sociaux, via des podcasts… mais chez qui je n’ai encore jamais mangé. Je rêve de découvrir leur table un jour !

Ses adresses préf’ en Corée ?
Il y en a tellement… Le Sunheene Bindaetteok du marché du Gwangjang est l’une des premières adresses où je vais quand j’arrive en Corée. Ou sinon, bien sûr, les milliers de barbecues coréens que l’on trouve à Séoul et qui sont toujours succulents !

Ses adresses préf’ en France ?
Il y en a tellement aussi ! Mais le moment qui m’a le plus marquée, c’était un midi au Restaurant Passerini à Paris. On avait pris place à côté du comptoir car ça me fascine de voir comment la cuisine s’organise, c’est très intéressant de voir toute la magie qui opère. Et bien sûr, les plats étaient magnifiquement bons. C’était aussi généreux que délicieux !

Ses livres de cuisine préférés ?
J’aime beaucoup Le Guide de la fermentation du Noma. Je n’essaierai sans doute jamais tout ce qui est dans ce livre, mais j’aime bien imaginer et comprendre comment marche la fermentation.

Où ira-t-elle dîner en priorité avec les 2 000 € du Pass Fooding ?
Chez Yam’Tcha ! J’ai toujours rêvé d’y aller mais je n’ai jamais osé… Dès que j’aurai l’occasion d’aller à Paris, j’y foncerai avec plaisir !

Photos et illustration © Saehan Park