Recette 112 : Gnocchi en deux leçons / Parole in Cucina

Gnocchi de pommes de terre au beurre de sauge, par Alba Pezone & Raphaël, Parole in Cucina, Paris

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Pour 6 personnes

Pour les gnocchi :
- 500 g de pommes de terre à chair ferme (charlotte, …)
- 200 g de farine (+ 1-2 c. à soupe, si nécessaire)
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à soupe rase de parmigiano 24 mois d’affinage fraîchement râpé
- Sel, fleur de sel

Pour le beurre de sauge :
- 120 g de beurre doux de baratte
- 1 petite botte de sauge (que les petites feuilles tendres)
- Le zeste d’1 citron vert non traité
- 6-8 c. à soupe de parmigiano 24 mois d’affinage fraîchement râpé

Laver les pommes de terre, les faire cuire dans une grande casserole d’eau non salée, portée à ébullition, pendant 25-30 minutes : elles doivent être fondantes.
Egoutter, peler et écraser les pommes de terre avec une fourchette. Surtout, ne pas utiliser de moulin à légumes ni le mixer : la purée deviendrait très collante et… impossible d’en faire des gnocchi ! Laisser la purée de pommes de terre refroidir. Filmer et réserver.
Disposer la purée en fontaine sur le plan de travail fariné. Incorporer le jaune d’œuf et le parmigiano. Ajouter la farine progressivement, jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à vos mains. Pétrisser jusqu’à obtenir une pâte lisse, élastique et assez souple.
Diviser cette pâte en plusieurs morceaux. Rouler chaque morceau sur le plan de travail légèrement fariné afin d’obtenir un cordon plus ou moins épais (en fonction de la taille des gnocchi que vous souhaitez préparer). Couper ce cordon en petits morceaux de 2 cm environ. Les fariner et les faire rouler sur le plan de travail pour les arrondir (sous la paume de la main) puis passer les gnocchi sur la petite planche en bois rayée prévue à cet effet (ou sur une fourchette) en exerçant une légère pression avec le bout de votre pouce. Déposer les gnocchi prêts sur un torchon, en les espaçant. Les fariner et les couvrir avec un torchon propre en attendant de les faire cuire. 
Préparer le beurre de sauge. Dans une large poêle, faire fondre le beurre à petit feu. Ajouter la sauge, laisser frire 1-2 minutes, retirer du feu.
Faire cuire les gnocchi : dans une grande casserole d’eau légèrement salée, portée à ébullition. Dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits !
Egoutter les gnocchi, les faire revenir dans le beurre de sauge en les retournant délicatement pour ne pas les écraser : ils doivent être bien enrobés.
Servir aussitôt. Répartisser les gnocchi dans les assiettes (avec les feuilles de sauge frites qui sont délicieuses !), saupoudrer de parmigiano et de zeste de citron vert. A table !