Recette 318 - Carré de porc sauce caramel / Le Bon Saint-Pourçain

Recette 318 – Carré de porc sauce caramel, Le Bon Saint-Pourçain, Paris. 

Ingrédients :
- 180g de carré de cochon taillé dans la cote
- 1 artichaut
- 3 carottes rondes
- 1 poireau
- 1 abricot
- 3 feuilles de blette
- Amandes fraiches
- 10ml de vinaigre de cidre
- 10ml de sauce soja
- Beurre doux
- Fleur de sel
- Poivre

Marquer la côte de cochon à l’huile, laisser colorer doucement pendant environ 5 minutes.
Tourner l’artichaut, le tailler en 6, et le réserver dans une solution d’eau citronnée. Eplucher, laver et tailler les carottes en fins quartiers. Tailler le jeune poireau et couper l’abricot en deux. Décortiquer les amandes fraiches puis réserver dans du lait pour éviter l’oxydation. Laver et tailler les feuilles de blette.
Retourner la côte de cochon, ajouter une noisette de beurre, arroser puis débarrasser et laisser reposer 10 minutes.

Pendant ce temps-là, faire revenir l’artichaut et les carottes dans un sautoir avec un filet d’huile d’olive puis ajouter le poireau et l’abricot.
Déglacer avec une cuillère à soupe d’eau puis couvrir et laisser cuire à l’étouffée.
En parallèle, préparer la sauce angus en mettant à réduire le vinaigre de cidre puis la sauce soja jusqu’à obtention d’une légère caramélisation. Ensuite, monter au beurre doux.
Terminer les légumes en ajoutant les feuille de blettes.
Assaisonner la côte de cochon de fleur de sel, de poivre et d’un filet d’huile d’olive. Tailler en 4 et dresser sur les légumes, ajouter les amandes fraiches et arroser généreusement de sauce.
Servir et déguster aussitôt.

Recette recueillie par Jules Fournier.