Toquéra 547

Tacos cochinita pibil

Une recette de Beatriz Gonzalez, cheffe de Neva Cuisine à Paris

le fooding

Pour la marinade :
Mixer tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur. Tapisser un grand rondeau (une large casserole) de feuilles de bananier et déposer dessus la marinade et la poitrine de porc. Saler puis recouvrir le rondeau de façon à ce qu’il soit bien étanche pour que la vapeur ne s’échappe pas. Préchauffer le four à 160° (thermostat 5-6) et laisser cuire pendant environ 4 heures. Possible de laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. La viande doit être parfumée, tendre et doit s’effilocher facilement.

Pour les frijoles :

Après avoir fait tremper les haricots toute une nuit, dans une casserole ou cocotte-minute, mettre les haricots rouges et les recouvrir d’eau (il faut que l’eau dépasse d’environ 5 cm). Saler puis ajouter l’oignon coupé en deux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la peau se détache facilement.

Pour les pickles d’oignons rouges :
Peler et émincer les oignons en rondelles. Dans une assiette creuse, verser l’eau, le vinaigre, le jus du citron vert, le sel et le poivre sur les oignons. Réserver 4 heures.

Pour le dressage :
Dans une tortilla préalablement chauffée à la poêle, déposer une cuillère à soupe de frijoles, quelques morceaux de poitrine de porc effilochée, 2 pickles d’oignons rouges.
Assaisonner de citron vert et d’un peu de piment (de préférence Habanero).

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À propos

Le Fooding est un guide indépendant de restaurants, chambres, bars, caves et commerces qui font et défont le « goût de l’époque ». Mais pas que ! C’est aussi un magazine où food et société s’installent à la même table, des événements gastronokifs, une agence événementielle, consulting et contenus qui a plus d’un tour dans son sac de courses… Et après l’Hexagone, la Belgique est le nouveau terrain de jeu du guide Fooding !

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