Recette 547 : Tacos cochinita pibil / Beatriz Gonzalez

Tant que les restos n’ouvriront pas, le Fooding ne vous lâchera pas ! Deux fois par semaine, retrouvez nos Toquéras : des recettes simples et de circonstance en images qui bougent. De franches régalades présentées et tournées par nos chef·fe·s préféré·e·s, à base d’ingrédients faciles à trouver. Aujourd’hui, enflammez-vous pour une recette muy caliente : le taco cochinita pibil, soit une tortilla de maïs fourrée de cochon cuit à basse température, de purée de haricots noirs et d’oignons rouges, mitonnée par la cheffe Beatriz Gonzalez (Coretta, Neva Cuisine).

Recette 547 : Tacos cochinita pibil de la cheffe Beatriz Gonzalez (Coretta, Neva Cuisine)

Ingrédients :

Pour 20 tacos :
1,5 kg de poitrine de porc
600 g de feuilles de bananier
20 petites tortillas

Pour la marinade :
400 g d’axiote
600 g de vinaigre blanc
1 l de jus d’orange
7 gousses d’ail
2 càs de poivre noir
20 g de sel
2 càs de cannelle
3 pincées d’origan

Pour les pickles d’oignons rouges :
2 oignons rouges
60 ml de vinaigre blanc
1 citron vert
1 càs de gros sel
Poivre

Pour les frijoles :
200 g de haricots rouges
1/2 oignon
Sel
Poivre

Recette : 

Pour la marinade :
Mixer tous les ingrédients de la marinade dans un mixeur. Tapisser un grand rondeau (une large casserole) de feuilles de bananier et déposer dessus la marinade et la poitrine de porc. Saler puis recouvrir le rondeau de façon à ce qu’il soit bien étanche pour que la vapeur ne s’échappe pas. Préchauffer le four à 160° (thermostat 5-6) et laisser cuire pendant environ 4 heures. Possible de laisser cuire à feu doux pendant 4 heures. La viande doit être parfumée, tendre et doit s’effilocher facilement.

Pour les frijoles :

Après avoir fait tremper les haricots toute une nuit, dans une casserole ou cocotte-minute, mettre les haricots rouges et les recouvrir d’eau (il faut que l’eau dépasse d’environ 5 cm). Saler puis ajouter l’oignon coupé en deux et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres et que la peau se détache facilement.

Pour les pickles d’oignons rouges :
Peler et émincer les oignons en rondelles. Dans une assiette creuse, verser l’eau, le vinaigre, le jus du citron vert, le sel et le poivre sur les oignons. Réserver 4 heures.

Pour le dressage : 
Dans une tortilla préalablement chauffée à la poêle, déposer une cuillère à soupe de frijoles, quelques morceaux de poitrine de porc effilochée, 2 pickles d’oignons rouges.
Assaisonner de citron vert et d’un peu de piment (de préférence Habanero).