Pâte (pour 20 tourtes) :
Étaler la farine sur le plan de travail. Disposer par dessus de fines tranches de beurre.
Ajouter le sel, puis mélanger en rabattant la pâte sur elle-même avant de la réétaler.
Ajouter doucement le tiers de l’eau puis mélanger grossièrement. Refaire la manipulation deux fois.
Laisser reposer une heure puis pétrir la pâte en la repliant sur elle-même plusieurs fois.
Laisser reposer une nuit.
La tourte :
Saler les joues de boeuf, verser un filet d’huile d’olive et faire fumer au barbecue (ou faire revenir à la poêle).
Éplucher et découper les légumes.
Dans une grande casserole huilée, ajouter les oignons, les carottes et le céleri. Laisser caraméliser puis ajouter la joue de boeuf précuite au barbecue ou à la poêle, le pied de veau, les herbes et verser la guinness dans les légumes.
Verser 650 g de ce mélange dans un plat, disposer l’os à moelle au milieu du plat. Ouvrir les huitres puis les disposer crue sur le dessus.
À l’aide d’un pinceau, badigeonner un mélange de jaune d’oeuf et d’eau sur les bords du plat.
Faire une incision en croix sur la pâte puis recouvrir le plat de la pâte en faisant sortir l’os à moelle par l’incision.
Badigeonner le dessus de la pâte du mélange de jaune d’oeuf. Marquer les bords de la pâte à l’aide d’une fourchette.
Enfourner pendant 30 minutes à 190 degrés.