Recette 020 : Chipirons grillés / Ze Kitchen Galerie

Chipirons et légumes grillés à la plancha, par William Ledeuil et Nicolas Houlbert, Ze Kitchen Galerie, Paris

Ingrédients pour 4 personnes :
400 g de chipirons
4 poivrons de couleur
Une dizaine de tomates cerises de couleur
2 bâtons de citronnelle
1 petite aubergine
Du basilic thaï
Du gingembre confit
1 citron caviar
De l’huile d’olive
Quelques fleurs d’herbes (ail, coriandre, aneth) que l’on peut trouver chez Joël Thibault sur le marché de l’avenue du Président Wilson, à Paris

Si vous n’avez pas de plancha, utilisez une grande poêle bien chaude.

Pour la tempura de chrysanthème :
Quelques feuilles de chrysanthèmes
1 préparation de pâte à tempura (en vente dans les épiceries japonaises)

« Délayer la préparation de pâte à tempura dans de l’eau et réserver. Émincer les légumes et les herbes. Faire chauffer la poêle (ou la plancha). Une fois qu’elle est très chaude, y verser l’huile d’olive. Jeter les chipirons. Laisser griller une trentaine de secondes. Réserver. Rajouter de l’huile d’olive dans la poêle, y jeter les légumes (pas les tomates cerises, qui seront servies fraîches dans l’assiette). Laisser griller quelques secondes. Faire chauffer de l’huile de friture dans une casserole ou une friteuse. Tremper les feuilles de chrysanthème dans la pâte à tempura. Les plonger dans l’huile bouillante 15 secondes, puis les retirer. Pour le dressage, ajouter les fleurs d’herbes, le basilic thaï, la citronnelle, le gingembre confit, les tomates cerises, un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre. Le citron caviar est facultatif mais vivement conseillé. »

Recette recueillie par Marie Aline