Recette 028 : Le croque-monsieur landais de Poujauran

Le croque-monsieur landais, par Jean-Luc Poujauran, Paris

Ingrédients pour 2 personnes
- 4 tranches de pain de campagne
- 2 tranches de jambon de Bayonne
- 2 tranches très fines de foie gras (ou de foie gras cru)
- 120 g de magret de canard fumé et tranché (ou de magret grillé à la poêle et tranché, selon votre goût)

Pour la crème de maïs
- ¼ de l de lait
- 30 g de farine de maïs ou de polenta
- 1 jaune d’œuf
- 1 cuillère à soupe de crème fraiche
- 1 noix de beurre
- 50 g de tomme de brebis des Pyrénées râpée ou en copeaux
- Sel, poivre et noix de muscade

S’occuper d’abord de la crème de maïs. Délayer, sur un feu très doux, la farine de maïs dans le lait chaud. Tourner jusqu’à épaississement. Ajouter la tomme râpée. Jeter le beurre dans la crème ainsi obtenue. Battre les jaunes d’œufs avec la crème fraîche. Incorporer l’émulsion à la crème de maïs. Saler, poivrer, et ajouter très peu de muscade. Laisser refroidir.  Pendant ce temps, placer une tranche de jambon sur une tranche de pain, le magret de canard sur l’autre et les passer au four sur la position grill. Une fois, que le magret de canard a frisé ( il le fera uniquement si il est fumé et tranché. Si vous avez utilisé du magret cuit à la poêle, référez-vous au croustillant du jambon). L’essentiel est que la graisse des deux produits ait bien imprégné les tranches de pain. Les sortir du four. Placer les tranches de foie gras sur la tartine de magret, poser la tartine de jambon par-dessus, jambon vers le haut. Napper avec la crème de maïs. Repasser au grill jusqu’à ce que la crème ait caramélisée à votre goût.

Recette recueillie par Marie Aline