Recette 034 : Tempura / Guilo Guilo

Tempura de bar sauvage, tofu de sésame et courgette, par Eiichi Edakuni, Guilo-Guilo, Paris

Pour le « bouillon de thon »
- 1 cuillère à soupe de sauce de soja
- 1 cuillère à soupe de koikuchi
- 2 cuillères à soupe de mirin
- 18 cuillères à soupe de dashi

Mélanger le tout et réserver. Le faire réchauffer avant de plonger les tempuras dans l’huile bouillante.

Le tofu de sésame peut s’acheter en poudre au Bon marché mais il est aussi possible de le faire maison :
- 180 gr de pâte de sésame
- 1 800 ml de dashi
- 1 L de lait demi-écrémé
- 180 gr de kuzu

Mélanger le tout, fouetter, faire chauffer dans une casserole à fond épais, pendant 1h à feu doux. Remuer sans cesse puis mettre dans un plat (à four, par exemple), filmer avec un cellophane et laisser reposer toute une nuit. Puis découper en cube.

NB : Vous risquez d’avoir du tofu en plus après avoir fait les tempuras.

Pour la pâte à tempura :
- 450 g de farine de blé
- 50 g de farine de pomme de terre
- eau

Mélanger les farines puis ajouter de l’eau en fouettant légèrement avec des baguettes. Lorsque la pâte nappe légèrement les baguettes, cesser d’ajouter de l’eau. Il ne faut pas qu’elle soir homogène, il peut même y avoir quelques grumeaux conseille le chef.

Pour les tempuras :
- 1 courgette
- 2 filets de bar
- Tofu sésame
- Copeaux de bonite séchée

Faire chauffer de l’huile à 180° dans une marmite. Découper les courgettes en rondelles épaisses et les filets de bar en morceaux d’un pouce de largeur. Les faire rouler dans de la farine de blé ainsi que les cubes de tofu au sésame. Plonger chaque pièce une par une dans la pâte à tempura puis dans l’huile bouillante durant deux minutes. Retirer aussitôt. Égoutter et disposer dans un bol. Ajouter le bouillon de thon qui aura été préalablement réchauffé sur le feu. Ajouter quelques copeaux de bonite séchée. Manger.  

Recette recueillie par Marie Aline