Recette 046 : Asperges & maquereau / En Mets fais ce qu'il te plaît

Asperges et maquereau grillé, par Katsumi Ishida, En mets fais ce qu’il te plaît, Lyon

Pour une personne
- 1 filet de maquereau frais
- 2 asperges vertes
- 2 asperges violettes
- Sel de Maldon
- Poivre
- Jus de citron
- Vinaigre de Banyuls
- Huile d’olive
- Beurre

Eplucher les asperges. Faire bouillir de l’eau et y faire cuire les asperges vertes pendant 4 minutes. Les retirer et les plonger dans de l’eau avec des glaçons. Mettre les asperges violettes dans l’eau bouillante. Laisser cuire une douzaine de minutes puis les retirer et les plonger dans l’eau glacée. Egoutter les quatre asperges sur un sopalin. Préparer un bouillon de volaille avec une noix de beurre et une cuiller d’huile d’olive, le faire chauffer. Saler et poivrer les deux faces du maquereau. Le mettre à cuire côté peau dans une poêle à froid avec un peu d’huile d’olive. En même temps, dans une autre poêle bien chaude cette fois-ci,  faire dorer les asperges violettes dans de l’huile d’olive.  Lorsque le maquereau est cuit à 80 %, baisser le feu et plonger les asperges vertes dans le bouillon de volaille chaud. Retourner le maquereau côté chair et ajouter un peu de jus de citron. Le retirer tout de suite du feu et le faire dégraisser sur un sopalin. Idem pour les asperges violettes et vertes. Dresser dans une assiette avec un filet d’huile d’olive, du sel maldon, du poivre et quelques gouttes de vinaigre. Servir.

Recette recueillie par Marie Aline