Recette 069 : Carpaccio de st-jacques / Itinéraires

Carpaccio de saint-jacques comme un ceviche, par Sylvain Sendra, Itinéraires, Paris

Pour 1 personne : 
- 4 saint-jacques
- 1 bouquet de chou-fleur pourpre
- 1 bouquet de chou-fleur orange
- 25 g de beurre
- Quelques germes de réglisse
- Quelques germes de radis
- 1 citron vert
- 1 radis
- fleur de sel, poivre    

Faire chauffer doucement le beurre dans une casserole jusqu’à ce qu’il prenne une teinte foncée. Le filtrer à l’aide d’une passoire fine. Ouvrir les saint-jacques et décoller la noix du nerf avec une spatule. Les plonger dans un bain d’eau froide puis les éponger sur du papier absorbant. Avec un couteau bien aiguisé, découper les noix de saint-jacques en lamelles assez épaisses. Les disposer dans une assiette. Saler et poivrer. Râper un peu de chou-fleur pourpre, de chou-fleur orange et de radis sur les lamelles de saint-jacques. Assaisonner avec quelques germes de réglisse et de radis. Râper un peu de zeste de citron vert sur le carpaccio et arroser avec le jus d’un demi-citron vert. Assaisonner le carpaccio avec une ou deux cuillères de beurre noisette et servir.    

Recette recueillie par Julie Gerbet