Recette 099 : La côte de bœuf / Le Couteau d'Argent

Côte de bœuf au whisky japonais et pommes de terre, par Yves-Marie Le Bourdonnec, Le Couteau d’Argent, Asnières-sur-Seine

Pour 4 personnes :  
- 1 côte de bœuf maturée au whisky japonais Nikka de 1 kg environ
- 125 g de beurre au piment d’Espelette (de Jean-Yves Bordier par exemple)
- 1 kg de pommes de terre de Noirmoutier
- 4 fines tranches de lard de Colonnata
- Fleur de sel, poivre du moulin
- 4 cl de whisky japonais Nikka
- Thym
- Huile d’olive  

Couper les pommes de terre en gros morceaux. Dans une sauteuse, faire fondre une grosse noix de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajouter les pommes de terre, le thym et le lard de Colonnata. Remuer, couvrir et laisser cuire une vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps. Dans une cocotte en fonte, faire fondre une noix de beurre avec une cuillère à soupe d’huile d’olive. A feu vif, faire dorer la côte de bœuf sur toutes les faces. La retirer de la cocotte. Ajouter le reste du beurre avec, à nouveau, un filet d’huile d’olive. Baisser le feu puis remettre la côte de bœuf dans la cocotte et l’arroser de beurre à l’aide d’une cuillère. La retourner, arroser à nouveau puis renouveller l’opération pendant 15-20 minutes. Surveiller la cuisson en faisant une incise dans la viande avec un couteau. Quand la côte de bœuf est cuite, la sortir de la cocotte et déglacer le jus avec le whisky. Remuer quelques minutes avec une spatule en bois puis arrêter le feu. Laisser reposer la côte de bœuf une vingtaine de minutes pour que les jus se fixent à l’intérieur. Enlever les ficelles puis couper en tranche. Servir dans une assiette avec les pommes de terre rissolées. Assaisonner en sel, poivre et jus de cuisson. 

Recette recueillie par Julie Gerbet