Recette 146 : le croque canard / Au Comptoir de Brice

Croque canard, par Brice Morvent, Au Comptoir de Brice, Paris

Pour deux personnes :
- 1 magret de canard de 300 g
- 60 g de foie gras cuit en terrine ou en bocal
- 4 échalotes
- 15 cl de Martini blanc
- Mesclun, vinaigrette
- Miettes de pain d’épices séché au four avec du beurre demi-sel
- Beurre fondu
- 4 tranches de pain de mie sans bord
- 1 cuillère à café de quatre épices
- Sel, poivre

“Première étape, émincer les échalotes. Les couper en deux puis les émincer très finement avec un couteau. Les mettre dans une casserole avec un peu d’huile d’olive, assaisonner en sel et poivre puis faire suer sans coloration. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle. Parer la graisse du magret en retirant la fine pellicule de peau. Inciser la graisse pour qu’elle devienne bien croustillante à la cuisson. Saupaudrer généreusement le magret de poudre de quatre épices, saler. Le poêler côté peau et laisser cuire 7 minutes environ. Mouiller les échalotes avec le Martini à hauteur puis laisser compoter jusqu’à entière évaporation. Après 5 minutes de cuisson, retourner le magret et le poêler de l’autre côté. Après 2-3 minutes, débarrasser le magret sur une grille et le laisser reposer 5 bonnes minutes. Retirer les échalotes du feu.
Etaler une bonne couche de compotée d’échalotes sur deux tranches de pain de mie. Allumer le grill du four. Trancher le magret finement (2-3 mm) et garnir les pains de mie à l’échalote de magret. Ensuite, passer au foie gras. Le couper très fin et mettre quelques copeaux sur le magret. Mettre le couvercle de pain de mie sur les croques, badigeonner de beurre fondu des deux côtés puis passer au grill du four 2 minutes de chaque côté. Couper les croques en deux et servir avec la salade assaisonnée et saupoudrée de miettes de pain d’épices.”

Recette recueillie par Julie Gerbet