Recette 233 : le fish & chips / The Sunken Chip



Fish & Chips, par Michael Greenwold et James Whelan, The Sunken Chip, Paris

Pour 1 personne
- 150 g de filet de merlu
- Panure (bien riche en bière)
- 250 g de pommes de terre Agria coupées en frites
- 80 g de petits pois congelé de bonne qualité
- Quelques feuilles de menthe
- Huile d’olive
- Mayonnaise maison
- 2,5 g de cornichons
- 2,5 g de persil
- 5 g de câpres
- 1 citron
- Sel
- Vinaigre de malt

“Cuire les pommes de terre dans un premier bain de friture 7 minutes à 130°C. Décongeler les petits pois dans de l’eau chaude, puis les mixer avec une pincée de sel, 5 cl d’huile d’olive et un peu d’eau. Réchauffer au bain-marie.
Préparer la sauce tartare. Ciseler finement les cornichons, le persil et les câpres. Mélanger 30 g de mayonnaise maison avec les cornichons, le persil et les câpres puis arroser d’un filet de jus de citron.
Au dernier moment, plonger les frites dans un second bain de friture à 190°C pour 3 minutes.
Tremper le filet de merlu dans la panure puis le faire frire 2 minutes 30 environ. Servir rapidement avec la purée de petits pois parsemée de menthe ciselée, une tranche de citron et du vinaigre de malt.”

Recette recueillie par Julie Gerbet