Recette 289 : Pigeon rose à l'étouffée

Château La Fleur Garderose 2012, Vignobles Pueyo, Saint-émilion

« Ce vin élaboré par un jeune vigneron, Christophe Pueyo, sur le vignoble de Saint-Emilion est une belle expression de terroir. Réalisé majoritairement à base de Merlot, les arômes et la fraîcheur de ce vin se marient parfaitement avec les arômes et la texture du plat. »

Pigeon à l’étouffée, sumac, poêlée de champignons sauvages et jus à l’épine-vinette

Pour 4 personnes :
2 beaux pigeons de 700 g à l’étouffée*
1 et 1/2 gousse d’ail écrasée
1 branche de thym
1 noix de beurre
1 cuillère à café de sumac
2 cuillères à soupe de jus de pigeon
2 cuillères à café de baies d’épine-vinette séchées
100 g de trompettes-de-la-mort
60 g de girolles
60 g de pieds-de-mouton
150 g de cèpes
1 gros cèpe cru
4 feuilles de chou japonais
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive de cuisson
Huile d’olive extra-vierge pour le dressage

Nettoyer et gratter les champignons. Réserver.
Découper le pigeon. Détacher coffre et cuisses. Réserver.
Utiliser les parures et petits os pour le jus de pigeon. Les faire déglacer au vin rouge. Puis mouiller avec de l’eau et laisser cuire 15 à 20 minutes. Faire réduire à consistance si besoin.
Préparer le pigeon. Badigeonner les différents morceaux au pinceau avec un peu de matière grasse. Saler, poivrer. Saisir le coffre côté peau à la poêle pour le dorer légèrement. Puis enfourner coffre et cuisses avec une noix de beurre, thym et gousse d’ail écrasée à 180 °C pendant 8 minutes. Laisser reposer le pigeon dans son petit jus de cuisson à la sortie du four pendant 8 minutes environ.
Faire tomber les trompettes-de-la-mort dans une huile très chaude. Egoutter.
Faire sauter les girolles, les pieds-de-mouton et les cèpes avec une noix de beurre, une demi-gousse d’ail, herbes, sel et poivre du moulin. Ajoutez les trompettes-de-la-mort dans la poêle, mélanger tous les champignons ensemble et débarrasser.
Faire tomber dans cette même poêle 4 feuilles de chou japonais.
Réchauffer le jus avec quelques baies d’épine-vinette en infusion.
Couper le gros cèpe cru en 4 fines lamelles.
Lever les poitrines des coffres. Les recouvrir de sumac côté chair avec une passoire fine.
Dresser les champignons sur chaque assiette. Ajouter le cèpe cru, la feuille de chou japonais, la demi-poitrine de pigeon au sumac et une cuisse, une cuillère de jus à l’épine-vinette.

* Le pigeon vient de la boucherie Terroirs d’Avenir (6, rue du Nil, 75002 Paris . Tél. : 01 45 08 48 80).

Recette recueillie par Julia Sammut.