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Abri

Restaurant Abri à ParisAbri (Paris)

Fooding d’amour Guide 2013

Katsuaki Okiyama, Fooding d’honneur Guide 2017

Dans son grandiose Abri tout riquiqui, Katsuaki Okiyama atomise la grande cuisine. Sans enseigne et sans un sou foutu dans le décor (murs bruts, chaises d’école, luminaires chinés, cuisine sur le zinc), ce saucier vaudou, fils toqué de Diogène et Robuchon, met à poil les manières précieuses de la gastronomie ridicule avec son affaire du siècle de menu déj’. Ce midi-là, en six temps : sashimiesque élévation de thon rouge, en osmose charnelle avec tomates, betteraves fumées, framboises, noisettes vertes et shiso pourpre ; miyazakiesque fleur de courgette farcie de poisson et duxelles, encerclée d’écrevisses et girolles, émulsion girolle/oignon et court-bouillon safrané aux délicates notes iodées ; chamanique émulsion pomme/romarin sur fond vert pâle d’un velouté de poireaux caressant comme la soie ; gainsbardienne lotte opaline à tête de chou (kale, vert, pointu et rave), électrisée par une crème vin blanc/cresson ; fracassante montée au filet de canard rôti, dans son classicisme orchestral, sauce diable, mousseline de carottes, légumes glacés, blettes et betteraves ; avant un ping-pong fraises des bois vs rhubarbe, arbitré par une glace au caramel à peine sucrée, une infusion d’hibiscus et une espuma de litchi. Vainqueur par K.O. : nous ! // M.J.-D.

POUR LA SOIF ? Une courte sélection de vins nature : riesling alsacien de Christian Binner (10 € le verre), chenin ligérien de Nicolas Reau (32 € la bouteille), rouge grec du Domaine de Kalathas (88 €)… Ou encore un saké français des larmes du Levant (74 € les 72 cl).

LES PRIX : Menus 55 € (midi) et 65 € (soir), katsu sando + boisson 14 € (samedi midi).

S'y rendre

Restaurant Abri
92, rue du Faubourg-Poissonnière
Paris
(75010)
France
48.8778827
2.3492808999999397
TÉL : +33 1 83 97 00 00
Métro : Poissonnière